宣木瓜酒發(fā)酵特性的研究.pdf

1、宣木瓜是我國(guó)的著名特產(chǎn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極其豐富，富含十八種氨基酸，總含量達(dá)529mg/100g，十五種微量元素，及維生素C、皂甙、黃酮、有機(jī)酸、超氧化物岐化酶。維生素c的含量是蘋(píng)果中的48倍，富含的齊墩果酸對(duì)護(hù)肝抑菌降血脂有特效。關(guān)于葡萄酒的研究已很深入，但其它果酒如蘋(píng)果酒，枸杞酒等釀制工藝的研究近年來(lái)才有涉及，對(duì)宣木瓜酒發(fā)酵特性，發(fā)酵前后酒中主要成分變化，發(fā)酵動(dòng)力學(xué)，評(píng)價(jià)體系的研究還是空白。 本文對(duì)宣木瓜酒發(fā)酵特性進(jìn)行了研究。測(cè)定了

2、新鮮宣木瓜的成分為：總酸5.2％，總糖2.25％，還原糖1.15％，果膠0.78％，維生素C126.5mg/100g，可溶性固形物9.2，pH值3.15，含水率為85.52％，總黃酮為18.2mg/100g，齊墩果酸為154.5mg/100g，添加適量蔗糖后可發(fā)酵成優(yōu)質(zhì)果酒。從發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵現(xiàn)象、酵母菌數(shù)量生長(zhǎng)趨勢(shì)、發(fā)酵后主要成分含量變化、發(fā)酵后成品酒外觀，色澤，成本等方面表明：宣木瓜酒采用加酵母菌發(fā)酵效果優(yōu)于自然發(fā)酵。首次對(duì)宣木瓜酒主

3、發(fā)酵條件采用正交試驗(yàn)法進(jìn)行優(yōu)化，采用正交試驗(yàn)法以出酒率和酒精度為目標(biāo)對(duì)上述四個(gè)影響因子進(jìn)行試驗(yàn)，確定了相對(duì)最佳主發(fā)酵工藝參數(shù)為：含糖量15％、酵母接種量10％、發(fā)酵溫度25℃、硫酸銨濃度1000ppm，該條件下酒得率為66.3％，酒精度為7.6％?？疾炝诵竟暇瓢l(fā)酵過(guò)程中主要成分的含量變化，主發(fā)酵前維生素C95.2mg/100g、總黃酮16.3mg/100g、齊墩果酸135mg/100g。主發(fā)酵結(jié)束時(shí)維生素C81.3mg/100g、總黃

4、酮15.9mg/100g、齊墩果酸132 mg/100g。后發(fā)酵結(jié)束時(shí)維生素C47.5mg/100g、總黃酮14.8mg/100g、齊墩果酸130 mg/100g。發(fā)酵過(guò)程中總黃酮、維生素C、齊墩果酸含量明顯下降，但相對(duì)含量仍很高。利用origin6.1軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，分別得到了基本上反映了宣木瓜酒發(fā)酵過(guò)程的動(dòng)力學(xué)特征。制定了宣木瓜酒感官評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)表，對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)分析，結(jié)果表明模糊數(shù)學(xué)能較好的用于感官評(píng)價(jià)。提出了宣木