野木瓜發(fā)酵酒酒體澄清機制研究.pdf

1、野木瓜(StauntoniachinensisDC)發(fā)酵酒,富含多種維生素,超氧化物歧化酶(SOD)和齊墩果酸等,是具有健脾胃、助消化、解酒毒、降血壓等多種生理功能的酒精飲料。但是野木瓜酒在貨架期會出現(xiàn)失光、渾濁和沉淀等非生物穩(wěn)定性的現(xiàn)象,特別是酒體渾濁較為嚴重。
　　 通過對沉淀的收集和檢測,其中蛋白質(zhì)占沉淀的38.80%,多酚類占51.40%,其余為果膠,占9.80%,粗纖維含量很少,僅占1.70%。多酚類物質(zhì)中單寧占78.

2、50%。
　　 根據(jù)沉淀組成的成分,本文研究了野木瓜酒的澄清和穩(wěn)定機制,得出以下結(jié)論:
　　 1.冷處理:于1℃條件下進行冷處理對澄清劑的澄清劑效果和穩(wěn)定性有不同程度的提高。
　　 2.單一澄清劑:7種單一澄清劑中,澄清后按透光率高低排序依次為皂土、殼聚糖、聚乙烯聚毗咯烷酮(PVPP)、蛋清、明膠、干酪素、瓊脂;按對野木瓜酒顏色影響程度大小排序依次為皂土、PVPP、明膠、蛋清、干酪素、殼聚糖、瓊脂。其中蛋清、明膠

3、、干酪素、瓊脂澄清效果不佳,干酪素和明膠還會出現(xiàn)返渾的現(xiàn)象。PVPP、殼聚糖、皂土澄清效果較好,其中皂土的透光率最高,達到了93.54%,但對野木瓜酒的顏色影響嚴重,澄清后吸光度從原來的0.989降低到0.332;殼聚糖澄清對野木瓜酒顏色的保持最好,澄清后吸光度從0.989降低到0.804,但透光率不如皂土,為90.16%;PVPP澄清后透光率達到87.90%,吸光度從0.989降低到0.589,對野木瓜酒顏色影響較大,但小于皂土。綜合

4、對野木瓜酒透光率、吸光度的影響評價,單一澄清劑中殼聚糖澄清效果最好。
　　 3.復(fù)合澄清劑:3種復(fù)合澄清劑中,澄清后按透光率高低排序依次殼聚糖一皂土、PVPP-皂土、PVPP-殼聚糖;按對野木瓜酒顏色影響程度大小排序依次為PVPP-皂土、殼聚糖-皂土、PVPP-殼聚糖。復(fù)合澄清劑對野木瓜酒顏色和香氣影響較小。殼聚糖-皂土澄清后透光率最高,達到了10%皂土懸浮液單獨使用0.50mL時的效果,為93.97%,對野木瓜酒顏色影響小于皂

5、土單獨使用時的影響,澄清后吸光度從0.989降為O.643。PVPP-皂土澄清劑澄清效果比殼聚糖-皂土澄清效果稍差,澄清后透光率為92.68%,吸光度從0.989降為0.594。殼聚糖-PVPP澄清劑澄清效果最差,澄清后透光率與殼聚糖單獨使用相當(dāng),為90.57%,吸光度從0.989降為0.765。綜合對野木瓜酒透光率、吸光度的影響評價,復(fù)合澄清劑中殼聚糖-皂土澄清效果最好。
　　 4.澄清劑對野木瓜酒多酚的影響:殼聚糖、殼聚糖-