紅棗發(fā)酵酒加工工藝研究.pdf

1、紅棗是中國(guó)的特色果品，具有悠久的栽培歷史。棗果果肉營(yíng)養(yǎng)豐富而全面，是一種具有很高營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值的果品。作為傳統(tǒng)的滋補(bǔ)食品，紅棗歷來(lái)深受廣大群眾的喜愛(ài)。我國(guó)紅棗資源豐富，但目前紅棗加工產(chǎn)品形式單一，加工方式落后，產(chǎn)品附加值低。如何豐富紅棗產(chǎn)品的種類，提高紅棗產(chǎn)品的質(zhì)量，是食品工作者和廣大消費(fèi)者共同關(guān)注的問(wèn)題。 發(fā)酵型果酒是在酵母菌的作用下，充分利用水果中的糖分產(chǎn)生酒精而加工制成的低度酒飲料。它不僅能將果實(shí)中大部分的營(yíng)養(yǎng)成分保留下來(lái)

2、，而且含有許多微生物代謝合成的有益物質(zhì)，對(duì)人體健康十分有利。 以紅棗為原料開(kāi)發(fā)研制紅棗發(fā)酵酒，無(wú)疑為我國(guó)紅棗資源的利用開(kāi)辟了新的領(lǐng)域，豐富了市場(chǎng)上果酒產(chǎn)品的種類，必將具有廣闊的市場(chǎng)前景，帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益。 本論文主要對(duì)紅棗發(fā)酵酒的浸提取汁條件、發(fā)酵原料、發(fā)酵酵母、酵母添加量、主發(fā)酵溫度、SO2添加量、后發(fā)酵條件、澄清技術(shù)、勾兌調(diào)配方案等進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，結(jié)果表明： 1.紅棗汁浸提可采用高溫浸提和果膠酶酶解浸提相

3、結(jié)合的方法，其最佳工藝參數(shù)為：紅棗加4倍的水，在95℃浸提60min，冷卻后加入0.1％的果膠酶，50℃保溫酶解5 h。 2.采用干棗作為釀酒原料比采用鮮棗有利。干棗生產(chǎn)的棗酒色澤誘人，品質(zhì)相對(duì)更好，更具典型性。用鮮棗釀制的棗酒的色澤明顯較差。 3.用帶渣棗汁進(jìn)行棗酒發(fā)酵比用純棗汁更有利，可以簡(jiǎn)化棗酒的生產(chǎn)工藝，也有利于紅棗成分被更充分地利用。 4.在紅棗發(fā)酵酒酵母種類選擇研究中，對(duì)葡萄酒酵母、高活性干酵母及兩種

4、酵母的復(fù)合酵母的發(fā)酵結(jié)果進(jìn)行比較，結(jié)果表明：無(wú)論是對(duì)酒度的提高，還是控制酒中甲醇和雜醇油等成分的生成，選用葡萄酒酵母均有突出的作用，因而，確定葡萄酒酵母作為紅棗發(fā)酵酒的最適釀酒酵母。 5.采用三因子二次旋轉(zhuǎn)正交組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究確定紅棗發(fā)酵酒主發(fā)酵最佳工藝參數(shù)為：酵母添加量0.4％，發(fā)酵溫度20℃，SO2添加量50mg/L，發(fā)酵5-7d。 6.對(duì)紅棗發(fā)酵酒后發(fā)酵條件的研究結(jié)果表明，紅棗發(fā)酵酒后發(fā)酵工藝條件為：10～15℃

5、，陳釀40天左右。 7.在紅棗發(fā)酵酒澄清技術(shù)及工藝參數(shù)的研究中，綜合考慮到澄清方法對(duì)紅棗發(fā)酵酒質(zhì)量的影響，確定紅棗發(fā)酵酒最佳澄清方法為：果膠酶．瓊脂復(fù)合澄清劑澄清法。即：將果膠酶和瓊脂分別以0.008％和0.06％的用量加入陳釀后的原酒粗濾液，混合后于室溫靜置1d，然后過(guò)濾。 8.紅棗發(fā)酵酒的最佳調(diào)配方法為：向澄清的棗酒中添加食用酒精使酒度(v/v)達(dá)13％，添加葡萄糖使總糖含量達(dá)55g/L，添加檸檬酸使總酸含量達(dá)7g/