發(fā)酵型紅棗酒加工工藝的研究.pdf

1、紅棗又名中華大棗,具有極高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值,有“百果之王”,“天然維生素”的美譽(yù),是集藥、食、補(bǔ)三大功能為一體的保健果品。民間也有“日食三棗,長(zhǎng)生不老”之說(shuō),紅棗歷來(lái)深受廣大群眾的喜愛(ài)。 我國(guó)紅棗栽培歷史悠久,資源豐富,但目前紅棗的加工方式落后,產(chǎn)品形式單一,附加值低。尤其在發(fā)酵型紅棗酒加工方面,長(zhǎng)期以來(lái),由于針對(duì)紅棗原料的特殊性缺乏有效的加工技術(shù),發(fā)酵型紅棗酒市場(chǎng)上難得一見(jiàn),極大制約了棗酒業(yè)的發(fā)展,也影響了我國(guó)紅棗資源的加工利用

2、及資源優(yōu)勢(shì)的轉(zhuǎn)化。 以寧陽(yáng)圓鈴大棗為原料,針對(duì)紅棗酒加工工藝的關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了研究,重點(diǎn)解決棗酒中存在的問(wèn)題,為我國(guó)紅棗資源的利用開(kāi)辟了新的領(lǐng)域,進(jìn)一步豐富了市場(chǎng)上果酒產(chǎn)品的種類(lèi)。隨著消費(fèi)者對(duì)綠色、天然、健康、時(shí)尚、享受意識(shí)的提高,低酒度、高營(yíng)養(yǎng)的發(fā)酵型紅棗酒必將擁有廣闊的市場(chǎng)前景,帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益。 本論文立足加工高品質(zhì)的紅棗發(fā)酵酒,將加工工藝研究與現(xiàn)代分析手段相結(jié)合,主要對(duì)紅棗發(fā)酵酒的酶解浸汁條件,發(fā)酵方式,發(fā)酵果酒

3、干酵母菌種的選擇,主發(fā)酵工藝參數(shù),陳釀技術(shù)條件,澄清技術(shù)及參數(shù),勾兌方案等進(jìn)行了重點(diǎn)的研究,得到以下結(jié)果： 1.在紅棗汁浸提時(shí),采用酶法浸提工藝,最佳浸提條件為:pH值為4.0,浸提溫度為50℃,料水比為1:6,加酶量為0.15g/L,浸提時(shí)間為4h。 2.為使紅棗突出濃郁的棗香味,對(duì)紅棗進(jìn)行烘烤處理,確定圓鈴大棗原料處理的最佳烘烤工藝為120℃條件下,烘烤15min。 3.密閉式發(fā)酵棗酒中的乙酸乙酯,甲醇及雜醇

4、油含量均高于開(kāi)放式發(fā)酵,密閉式發(fā)酵棗酒中乙酸乙酯量高達(dá)0.08g/L,而開(kāi)放式發(fā)酵棗酒中僅有0.05g/L,密閉式發(fā)酵棗酒的色值低于開(kāi)放式發(fā)酵的棗酒,綜合考慮,紅棗發(fā)酵酒的發(fā)酵方式選擇密閉式發(fā)酵。 4.棗酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)的三種活性干酵母(安琪果酒酵母,丹寶利果酒酵母和法國(guó)紅葡萄酒酵母)中,法國(guó)紅葡萄酒酵母發(fā)酵的棗酒酒度最高,最終還原糖含量最少,其次為安琪果酒酵母,丹寶利酵母最差。優(yōu)先選用法國(guó)紅葡萄酵母作為棗酒發(fā)酵用酵母是最適宜釀酒酵母

5、。 5.通過(guò)多因素正交實(shí)驗(yàn)確定溫度為影響主發(fā)酵的主要因素；其次為酵母接種量,SO2添加量影響較小,紅棗酒的最佳工藝參數(shù)為：發(fā)酵溫度為20℃,SO2添加量為90mg/L,法國(guó)紅葡萄干酵母的接種量為0.3g/L。 6.在紅棗酒的陳釀期間,以橡木桶為紅棗酒陳釀最適宜的貯酒容器,10-12℃是棗酒較為理想的陳釀溫度。 7.在紅棗酒的澄清處理中,以殼聚糖作為澄清劑對(duì)棗酒品質(zhì)的影響較??；加入0.05％的殼聚糖量對(duì)棗酒的澄清效

6、果最佳；其中采用80％脫乙酰度的殼聚糖處理最好。 8.紅棗發(fā)酵酒的最佳生產(chǎn)工藝流程及主要工藝參數(shù)為： 紅棗→挑選、清洗→瀝水→烘烤(120℃,15min)→浸泡→去核→打漿→浸提取汁(pH=4.0,50℃,料水比為1:6,果膠酶為0.15g/L,浸提時(shí)間為4h)→過(guò)濾→紅棗清汁→成分調(diào)整(糖度為22％,pH=3.5)→主發(fā)酵(發(fā)酵溫度為20℃,SO2添加量為90mg/L,法國(guó)紅葡萄干酵母用量為0.3g/L,時(shí)間11-13