金刺梨發(fā)酵酒工藝研究.pdf

1、金刺梨是貴州地區(qū)特有植物，又名無籽刺梨。金刺梨果實(shí)營養(yǎng)含量豐富，含有豐富的礦物元素，Vc和黃酮含量特別豐富，被譽(yù)為“新山珍”。金刺梨果實(shí)具有多種醫(yī)療保健作用，鮮食或加工食用均宜，有健胃消食、滋補(bǔ)、止瀉等功效，在營養(yǎng)品、保健品、藥品、化妝品等方面具有巨大的開發(fā)前景。目前金刺梨的主要加工方向是生產(chǎn)刺梨飲料、刺梨干、刺梨酒等系列產(chǎn)品，市場潛力巨大。由于貴州地區(qū)金刺梨產(chǎn)量高不易儲(chǔ)存，因此，糖腌發(fā)酵法可作為一種新型的前處理方式用以發(fā)酵金刺梨果酒，

2、是充分利用金刺梨的一種有效方式，對促進(jìn)金刺梨深加工產(chǎn)品的開發(fā)具有實(shí)際的指導(dǎo)意義。因此本課題以金刺梨果酒為研究對象，以糖腌處理為前提，以優(yōu)化金刺梨果酒發(fā)酵工藝為目標(biāo)，對金刺梨果酒前處理方式、酶解工藝、發(fā)酵工藝進(jìn)行了優(yōu)化。主要結(jié)論如下：
　?。?）糖腌發(fā)酵法與傳統(tǒng)發(fā)酵法相比，除黃酮含量和Vc含量有所損失外，其他基本理化指標(biāo)，如外觀糖、酒精度、pH、還原糖、總酸、干浸出物、揮發(fā)酸、總SO2等指標(biāo)變化較小?；旌习l(fā)酵法和果汁發(fā)酵法相比，基本

3、理化指標(biāo)和營養(yǎng)指標(biāo)均變化不大。糖腌果汁發(fā)酵法所得金刺梨發(fā)酵酒的總酯含量與傳統(tǒng)金刺梨發(fā)酵法所得金刺梨發(fā)酵酒的總酯含量差異不大，糖腌果汁發(fā)酵法總酯含量損失明顯低于糖腌混合發(fā)酵法。此外，糖腌發(fā)酵法金刺梨酒總醇類含量損失50％左右，由糖腌損失的大部分高級(jí)醇，對金刺梨發(fā)酵酒的總體香氣成分而言是有利的。從總酯含量和總醇含量角度出發(fā)，可選擇糖腌果汁發(fā)酵法作為金刺梨糖腌發(fā)酵酒的研究探索。從感官綜合評分來看，四種前處理方式所得金刺梨發(fā)酵酒的感官均高于80

4、分，其中，糖腌果汁發(fā)酵法評分最高。因此，從感官角度出發(fā)，可采用糖腌金刺梨果汁發(fā)酵法作為糖腌發(fā)酵金刺梨發(fā)酵酒的研究探索。
　?。?）金刺梨糖腌發(fā)酵酒中主要的酯類香氣成分為：辛酸乙酯、己酸乙酯、4-辛烯酸乙酯、3-辛烯酸乙酯、庚酸乙酯、丁酸乙酯、異戊酸乙酯、乙酸異戊酯、7-壬酸甲酯、硅酸四乙酯、己酸3-甲基丁酯、癸酸乙酯。
　?。?）依據(jù)香氣活化值，確定金刺梨糖腌發(fā)酵酒的主體風(fēng)味成分為己酸乙酯、辛酸乙酯、D-檸檬烯、異戊酸乙酯、

5、乙酸異戊酯、壬醛、丁酸乙酯。
　　（4）在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)，確定了復(fù)合酶添加量、復(fù)合酶配比、酶解溫度、酶解時(shí)間四個(gè)因素對酶解糖腌金刺梨果汁的影響。各因素影響出汁率的主次關(guān)系為：復(fù)合酶配比＞復(fù)合酶添加量＞酶解溫度＞酶解時(shí)間；各因素影響可溶性固形物含量的主次關(guān)系為：復(fù)合酶添加量＞復(fù)合酶配比＞酶解時(shí)間＞酶解溫度；各因素影響黃酮含量的主次關(guān)系：為復(fù)合酶配比＞酶解時(shí)間＞酶解溫度＞復(fù)合酶添加量；各因素影響Vc含量的主次關(guān)系為：

6、酶解溫度＞酶解時(shí)間＞復(fù)合酶配比＞復(fù)合酶添加量。
　　（5）通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定的復(fù)合酶解金刺梨糖腌果汁的最優(yōu)工藝參數(shù)：復(fù)合酶添加量為0.25%，纖維素酶和果膠酶的配比為2:1，在45℃恒溫酶解2.5 h。在最佳工藝條件進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證，糖腌金刺梨果汁出汁率為90.45%，所得提取液中，可溶性固形物含量為23.5%，黃酮含量為含量9201.36 mg/L，Vc含量為559.01 mg/L。
　?。?）通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)

7、面試驗(yàn)，確定了酵母添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵pH三個(gè)主要影響因素對發(fā)酵金刺梨糖腌發(fā)酵酒的影響強(qiáng)弱：發(fā)酵溫度＞酵母添加量＞發(fā)酵pH，其中，發(fā)酵溫度、酵母添加量對酒精度的影響顯著，發(fā)酵pH對酒精度的影響不顯著。并通過響應(yīng)面試驗(yàn)，建立了金刺梨糖腌發(fā)酵酒酒精度的多元二次回歸方程：Y=13.56+0.11A-0.23B+0.037C-0.15 AB-0.075AC+0.1BC-0.19A2-0.42B2-0.29C2。該方程擬合度良好，誤差較小。由此