液態(tài)發(fā)酵荔枝果醋的研究.pdf

1、荔枝原產(chǎn)于中國，果實(shí)汁多味甜，營養(yǎng)豐富，具有抗氧化及延緩衰老、調(diào)節(jié)血脂等作用。本論文以荔枝為原料，深入開展液態(tài)發(fā)酵法釀制荔枝果醋的加工理論與技術(shù)研究，主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下： (1)通過安琪、AS2.300、CICC1312三種酵母酒精發(fā)酵的對比實(shí)驗(yàn)，篩選出安琪酵母和CICC1312進(jìn)行混菌發(fā)酵，實(shí)驗(yàn)表明兩種酵母菌以2:1配比時(shí)，荔枝果醋的酯含量最高。實(shí)驗(yàn)以添加多肽來補(bǔ)充酒精發(fā)酵的氮源，研究表明：多肽的最適添加量為4g/L，可使

2、發(fā)酵后的氨基酸態(tài)氮含量提高到108.6mg/100mL。 (2)采用四因素二次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)優(yōu)化酒精發(fā)酵條件，并得到各因素與酒精度(Y)的回歸方程模型為：Y=7.40000+1.28750X2-0.07917X3+0.11250X4-0.03021X12-0.06771X22-0.10521X32-0.05521X42通過對回歸方程解逆矩陣，預(yù)測出酒精發(fā)酵的最佳條件是：接種量為0.15％，還原糖含量為18g/100g，溫度為3

3、0℃，pH值為4.5時(shí)，所得的酒精度最高，為9.76％。由于高濃度酒精對酵母菌和醋酸菌的抑制作用，把酒精發(fā)酵最佳組合其它三個(gè)因素的編碼值帶入回歸方程，得出關(guān)于酒精度(Y)與糖度(X2)的二次函數(shù)式為：Y=-0.06771X22+1.28750X2+7.45729，在實(shí)際應(yīng)用中可以根據(jù)醋酸發(fā)酵所需的酒精度計(jì)算出酒精發(fā)酵時(shí)的糖度。 (3)通過對AS1.41和滬釀1.01兩種醋酸茵的篩選，確定AS1.41為醋酸發(fā)酵的最適菌種。在醋酸發(fā)