南瓜醋發(fā)酵工藝優(yōu)化及其抗氧化活性研究.pdf

1、StudiesonOptimizationofFermentation上，rocessandAntioxidationActivitiesotl1h▲●●1▲●t●nPumpkinVinegarThesissubmittedtoQingdaoAgriculturalUniversityInFulfillmentoftheRequirementfortheDeqreeof—MasterofEngineering，一1一ZhangXiaoj

2、uan(CollegeofFoodScienceandEngineering)Supervisor：ProfWangChengrongQingdaoChinaJune，2013青島農(nóng)業(yè)大學碩士學位論文摘要南瓜醋發(fā)酵工藝優(yōu)化及其抗氧化活性研究摘要本文利用灰色關聯(lián)度分析法和聚類分析對不同品種南瓜制醋特性進行分析，篩選出適宜制醋的南瓜品種，通過響應面分析法優(yōu)化南瓜醋制醋工藝，并分析了南瓜醋發(fā)酵過程中保健成分的變化規(guī)律和南瓜醋的抗氧化活性，研究

3、結果如下：1、南瓜種質資源在單果重、果形指數(shù)、果實厚度、還原糖、總糖、胡蘿卜素等性狀上均存在豐富的遺傳多樣性。以還原糖、總糖、出汁率和胡蘿卜素含量作為分析指標，運用灰色關聯(lián)度分析和聚類分析研究得出：X2、X10、X16、X17、X20和X21符合“理想品種”特性，屬于高還原糖、高總糖、高出汁率和高胡蘿卜素含量的南瓜品種，營養(yǎng)物質易于被微生物利用發(fā)酵，是適于制醋的南瓜品種。2、利用正交試驗優(yōu)化南瓜汁酶解工藝條件，以出汁率和還原糖含量作為評

4、價指標，得到混合酶酶解南瓜汁最優(yōu)工藝為：果膠酶450U／g，糖化酶75OO／g，纖維素酶480U／g，在此條件下，南瓜汁的出汁率為6439％，還原糖含量為582mg／mL。3、利用Box—BehnkenDesign(BBD)中心組合設計和響應面分析法優(yōu)化南瓜醋發(fā)酵工藝參數(shù)并建立數(shù)學模型，以醋酸含量為響應值，確定醋酸發(fā)酵的最49x藝條件為：發(fā)酵溫度2938℃，接種量1220％，酒精度634％，裝液量10337mL。在此條件下，南瓜醋醋酸含

5、量為4739／100mL。模型計算結果與實驗值相差無幾，驗證了模型的可靠性。4、南瓜醋發(fā)酵過程中保健成分分析表明：多糖含量呈下降趨勢，南瓜汁、酒、醋的多糖含量分別為334mg／mL、158mg／mL和107mg／mL；多酚含量呈先上升后下降趨勢，南瓜汁、酒、醋的多酚含量分別為181mg／mL、280mg／mL和215mg／mL；胡蘿卜素含量呈整體下降趨勢，分別為647ug／100mL、4380pg／100mL和3338ug／100mL。

6、保健成分含量的變化與微生物發(fā)酵代謝作用、發(fā)酵條件、活性成分穩(wěn)定性和發(fā)酵液體系內(nèi)環(huán)境等原因有關。5、以南瓜酒做對照，對南瓜醋清除DPPH自由基、羥基自由基和還原能力等體外抗氧化測定指標的研究分析表明：南瓜醋與南瓜酒均具有良好的抗氧化性，抗氧化能力與樣品濃度呈明顯的劑量一效應關系。南瓜醋對DPPH自由基清除能力與南瓜酒相當，但對羥基自由基清除能力和還原能力低于南瓜酒，這與南瓜醋酸發(fā)酵過程活性成分的損失有關。關鍵詞：南瓜醋；灰色關聯(lián)度；聚類分