藍(lán)莓果酒發(fā)酵工藝研究及抗氧化活性評(píng)價(jià).pdf

1、藍(lán)莓果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分豐富，是世界糧農(nóng)組織推薦的五大健康水果之一，具有多種保健作用，如防止腦神經(jīng)老化、強(qiáng)心、抗癌、軟化血管、增強(qiáng)免疫等。藍(lán)莓的保健作用主要源于其富含的花青素和酚類活性物質(zhì)，它們能夠清除自由基，具有極強(qiáng)的抗氧化活性。將藍(lán)莓制成藍(lán)莓酒，其豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和活性成分被利用的同時(shí)，大大提高了藍(lán)莓的附加值，而且能夠迎合果酒市場(chǎng)的發(fā)展，滿足消費(fèi)者的需求。但藍(lán)莓果酒酸度較高，篩選出既有降酸功能又具有良好發(fā)酵性能的釀酒酵母對(duì)藍(lán)莓酒業(yè)的發(fā)展具有重

2、要意義。在整個(gè)藍(lán)莓果酒釀造工藝流程中，藍(lán)莓前處理及發(fā)酵過程的控制對(duì)釀造出高品質(zhì)且具有高抗氧化能力的保健型藍(lán)莓果酒至關(guān)重要。
　　本文以藍(lán)莓為試材，通過對(duì)降酸酵母的誘變選育、藍(lán)莓果汁前處理、發(fā)酵參數(shù)的優(yōu)化，釀造出低酒度、酸度適宜、抗氧化能力高的保健型果酒飲品，為藍(lán)莓酒的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)與研究基礎(chǔ)。
　　本課題主要研究結(jié)果如下:
　　1.以能夠降解L-蘋果酸的釀酒酵母FM-cs-08為出發(fā)菌株，經(jīng)過60Co誘變，篩選

3、得到誘變菌株FM-cs-08-2U，降L-蘋果酸比率達(dá)到29.48％，比出發(fā)菌株提高了25.44％。對(duì)其耐受性及發(fā)酵特性進(jìn)行研究，結(jié)果表明該菌株耐受最低pH為2.5，耐受最高SO2濃度為800mg/L，最大耐糖量為35％,最大耐酒精度為17.5％(V/V);用FM-cs-08-2U發(fā)酵藍(lán)莓果酒，得到的果酒殘?zhí)橇繛?.70g/L，pH為3.18，有機(jī)酸含量為8.64g/L，酒精度為12％(V/V)，證明酵母菌株FM-cs-08-2U適合釀

4、造藍(lán)莓果酒。
　　2.藍(lán)莓經(jīng)過2min熱燙處理，多酚氧化酶活性被抑制，果汁仍具有高抗氧化活性;再通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，確定最佳酶解條件為果膠酶、復(fù)合果漿酶分別添加量3g/L，酶解溫度45℃，酶解時(shí)間3.5h。此時(shí)出汁率達(dá)72.51％，比不加酶提高了77.18％，總抗氧化能力(T-AOC)達(dá)224.07單位/每毫升樣品，比不加酶提高了96.45％。經(jīng)酶解后的藍(lán)莓果汁中花色苷質(zhì)量濃度達(dá)到753.92mg/L，較未經(jīng)酶處理藍(lán)莓原汁中

5、花色苷質(zhì)量濃度提高了2.40倍;總酚質(zhì)量濃度達(dá)到2650.15mg/L，較未經(jīng)酶處理藍(lán)莓原汁中總酚質(zhì)量濃度提高了75.66％。在此酶解條件下獲得高抗氧化能力的藍(lán)莓果汁。
　　3.采用單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)研究了發(fā)酵溫度、果汁初糖濃度、酵母接種量對(duì)藍(lán)莓果酒品質(zhì)及抗氧化能力的影響，優(yōu)化結(jié)果為發(fā)酵溫度20℃，添加糖量14％，酵母接種量5％。發(fā)酵過程中花色苷損失253.27mg/L，損失率達(dá)33.18％;總酚損失665.30mg/L，損失率達(dá)24

6、.46％。相關(guān)性分析表明藍(lán)莓酒抗超氧陰離子能力和抑制羥自由基能力與總酚含量具有顯著相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)分別為0.9414和0.9566;與花色苷含量也有一定相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)分別為0.7943和0.8076，沒有與總酚含量的相關(guān)性顯著。
　　4.通過GC/MS對(duì)藍(lán)莓果酒風(fēng)味物質(zhì)、香氣成分進(jìn)行分析。確定了果酒主體風(fēng)味物質(zhì)包括醇類化合物、酸類化合物、酯類化合物、醛類化合物，還有少部分的芳香環(huán)類物質(zhì)。果汁中鑒定出的49種香氣成分，果酒中鑒定出

7、34種香氣成分，其中藍(lán)莓果汁中有13種香氣成分在果酒中仍可檢測(cè)到，但百分含量均有所變化。藍(lán)莓果酒主要成分為苯乙醇、沉香醇、3，4/2，6-二甲基安息香醛、十六烷酸、1，3-丁二醇、2-乙基-1-丁醇。
　　5.藍(lán)莓果酒發(fā)酵工藝流程研究。確定釀造藍(lán)莓酒的工藝為:藍(lán)莓→解凍→熱燙→打漿→酶解→離心→取汁→調(diào)配→接種發(fā)酵→陳釀→硅藻土過濾→膜過濾→裝瓶。主要技術(shù)參數(shù)為:添加0.3％果膠酶與復(fù)合果漿酶，在45℃酶解3.5h。在藍(lán)莓汁中添加

8、14％白砂糖，0.075g/L偏重亞硫酸鈉，接種5％降酸酵母（FM-sc-08-2U），在20℃控溫發(fā)酵，在殘?zhí)沁_(dá)4g/L以下時(shí)，釀成藍(lán)莓干酒，倒灌后在8-15℃條件下陳釀數(shù)月，用硅藻土過濾后，通過0.1μm濾膜過濾，裝瓶。藍(lán)莓成品果酒殘?zhí)橇浚ㄒ云咸烟怯?jì)）為3.75g/L，pH為3.18，有機(jī)酸（以檸檬酸計(jì)）含量8.68g/L，酒精度為12.00％(V/V)，花色苷含量為521.50g/L，總酚含量為1601.01mg/L，總抗氧化能力