沙棗果酒發(fā)酵工藝的研究.pdf

1、新疆擁有十分豐富的沙棗資源，然而目前主要以初級加工和鮮食為主，由于技術(shù)上的缺陷成為了沙棗深加工產(chǎn)品研發(fā)的一大屏障，在注重拓展沙棗深加工渠道的同時(shí)，研發(fā)出更多品種的高價(jià)值沙棗產(chǎn)品。實(shí)驗(yàn)從沙棗果酒發(fā)酵條件的優(yōu)化、不同澄清劑對沙棗果酒品質(zhì)的影響及風(fēng)味等方面展開工作，主要結(jié)果如下：
　　1.為了充分地利用沙棗資源，優(yōu)化其加工工藝參數(shù)，以沙棗汁為原料，在初糖濃度、酵母接種量、發(fā)酵溫度和初始pH值4個(gè)單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，應(yīng)用Design-Exp

2、ert.V8.0.6軟件中 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)建立回歸模型，對沙棗果酒的發(fā)酵工藝條件進(jìn)行響應(yīng)面分析優(yōu)化，結(jié)果表明：沙棗果酒發(fā)酵的最佳工藝條件為：初糖濃度為24％、酵母接種量0.28%、發(fā)酵溫度為27.8℃、初始pH值4.3。此優(yōu)化條件下，沙棗果酒酒精度達(dá)到14.3%，果香和酒香協(xié)調(diào)，風(fēng)味獨(dú)特，綿延柔和。通過統(tǒng)計(jì)軟件Design-Expert.V8.0.6對響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行多元回歸擬合，得到沙棗果酒精發(fā)酵工藝參數(shù)初步回歸模型

3、為：Y(酒精度)=15.36+0.12A+0.49B+0.63C+0.65D-0.8AB-AC+0.35AD+0.63BC-0.4BD+0.05CD-1.4A2-1.99B2-2.96C2-0.73D2，其中初糖濃度(A)、酵母接種量(B)、發(fā)酵溫度(C)、初始pH值(D)。
　　2.為增強(qiáng)沙棗果酒的澄清效果及其穩(wěn)定性，實(shí)驗(yàn)以蛋清、明膠、殼聚糖、皂土四種澄清劑單一或復(fù)合使用的處理方法對沙棗果酒進(jìn)行澄清處理，測定沙棗果酒使用澄清處理

4、前后的酒精度、透光率、總糖、總酸等指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：以復(fù)合澄清劑澄清效果最佳，即明膠0.32 g/L、殼聚糖0.85 g/L、皂土0.61 g/L，經(jīng)澄清處理后，果酒的整體理化性質(zhì)變化較低，酒精度為14.1%vol，總糖2.3 g/L，總酸2 g/L，透光率95.6%，處理后的果酒具有果實(shí)光澤，酒香濃郁、酒體醇厚，口感突出。
　　3.對沙棗果汁和沙棗果酒的香氣成分進(jìn)行GC-MS分析。結(jié)果剔除雜質(zhì)組分后，沙棗果汁檢測出醇類共有3種