蘋果梨—沙棘復(fù)合發(fā)酵果酒的研制.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)采用蘋果梨和沙棘為原料，將蘋果梨與沙棘榨汁混合后進(jìn)行發(fā)酵。通過單因素試驗(yàn)，研究了蘋果梨果漿與沙棘汁體積比例、發(fā)酵溫度、初始糖度、Na2SO3加入量、pH值等對(duì)蘋果梨—沙棘果酒的影響。當(dāng)蘋果梨果漿與沙棘汁體積比例為3∶1時(shí)，既有利于酒精的產(chǎn)生，又能使發(fā)酵醪液的酸度降低;當(dāng)Na2SO3加入量為40mg/L時(shí)，既不影響酒精發(fā)酵，又能起到護(hù)色作用;以發(fā)酵溫度、初始糖度、接種量、pH值為因素，進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，結(jié)果表明，最佳發(fā)酵條

2、件組合為發(fā)酵溫度25℃，初始糖度22％，pH為3.5，接種量為10％（菌液中活菌數(shù)為4.5×107個(gè)/ml）。
　　采用上述最佳發(fā)酵工藝參數(shù)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后測(cè)得發(fā)酵醪液的總酸為6.96g/L，雖然已達(dá)到了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，但其口感不協(xié)調(diào)，可通過調(diào)節(jié)酸度進(jìn)行調(diào)整。本實(shí)驗(yàn)選用了Na2CO3、CaCO3、NaHCO3、K2CO3、酒石酸鉀對(duì)果酒進(jìn)行降酸，實(shí)驗(yàn)表明，酒石酸鉀與碳酸鉀聯(lián)合降酸，既能避免酒體的苦澀味過重，又能夠獲得口感柔和，

3、果香良好的果酒，適合用于蘋果梨-沙棘果酒的降酸。
　　發(fā)酵醪液分別采用皂土、明膠、PVPP、皂土-明膠等澄清劑澄清，對(duì)比不同的透光率可得出最佳的澄清方案為:5ml醪液，加入0.1ml5％的皂土，0.5ml1％的明膠，其最大透光率為79.3％。此外，發(fā)酵醪液還采用了硅藻土填充柱澄清，即將一定量的硅藻土裝入內(nèi)徑為1cm的填充柱中，并將填充柱連接到真空裝置上過濾發(fā)酵醪液，結(jié)果表明，當(dāng)硅藻土用量為2.0g時(shí)，澄清效果最好，透光率可達(dá)97.