沙棘汽酒的研制.pdf

1、本文以沙棘汁為主要原料，添以其他配料，應(yīng)用生物發(fā)酵技術(shù)，開發(fā)出一種新型的發(fā)酵型沙棘汽酒產(chǎn)品，確定了其生產(chǎn)工藝。同時，對沙棘汽酒的香氣物質(zhì)進(jìn)行分析檢測，并且制定了產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
　　對沙棘汁的除脂方法進(jìn)行了研究，分別采用殼聚糖法、活性炭法和離心法對沙棘汁進(jìn)行處理，測定其脂肪含量，選出最佳除脂方法為殼聚糖法，工藝參數(shù)為:殼聚糖添加量為7g/L，作用溫度為20℃，作用時間為20 min。此時脂肪含量為0.016％，除脂率達(dá)到98.462

2、％。
　　對除脂處理后的沙棘汁料液進(jìn)行澄清工藝的研究，先對果膠酶脫膠的作用條件進(jìn)行了研究，測定料液處理后透光率，選出最佳脫果膠工藝參數(shù)為:果膠酶添加量添加量0.5‰，作用時間2h，溫度50℃，脫膠后料液透光率達(dá)到82.4％;然后分別對明膠和硅藻土兩種澄清劑對料液的澄清效果進(jìn)行了研究，最終選用硅藻土法澄清，工藝參數(shù)為:硅藻土添加量7‰，澄清時間2.5h，澄清之后上清液透光率達(dá)到96.1％。
　　對除脂澄清過濾后的沙棘料液進(jìn)行配

3、方研究，對沙棘清汁、蔗糖、麥芽汁、葡萄糖和大米糖化液添加量進(jìn)行單因素以及響應(yīng)面優(yōu)化實驗，得到沙棘汽酒的最佳配方參數(shù)為:沙棘清汁18％，蔗糖8％，葡萄糖4％，麥芽汁（糖度為13°）4％，大米糖化液（糖度為11°）3.5％。
　　對3種不同酵母菌A、B、C進(jìn)行篩選，分別對其進(jìn)行發(fā)酵力和凝聚性的研究，篩選出沙棘汽酒最佳菌株為C菌種。
　　對沙棘汽酒的發(fā)酵工藝參數(shù)進(jìn)行研究，分別對酵母接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間三個因素進(jìn)行單因素和正交

4、試驗，以感官評價、酒精含量為考察指標(biāo)，得到沙棘汽酒的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為:酵母接種量1％，發(fā)酵溫度為19℃，發(fā)酵時間為5-7 d。
　　對沙棘汽酒進(jìn)行滅菌條件的研究，分別對滅菌溫度和滅菌溫度進(jìn)行研究，以滅菌后產(chǎn)品的感官評價和細(xì)菌總數(shù)為指標(biāo)，確定最佳滅菌條件為:65℃，20 min。
　　對以上確定的配方成分和工藝路線制造的沙棘汽酒產(chǎn)品進(jìn)行香氣物質(zhì)成分的測定，得到主要的芳香物質(zhì)種類及含量。
　　對沙棘汽酒發(fā)酵前后的主要功能