增香型蘋果酒酵母的選育研究.pdf

1、該研究立足于國內(nèi)和國際研究現(xiàn)狀,利用原生質(zhì)體融合技術(shù)構(gòu)建增香型蘋果酒釀造酵母.雖然原生質(zhì)體融合技術(shù)已經(jīng)是一個(gè)成熟、系統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)體系,利用該技術(shù)進(jìn)行微生物遺傳育種的研究報(bào)道國內(nèi)外都很多,但用于構(gòu)建增香型釀造酵母的研究并不多見.該試驗(yàn)以5株優(yōu)良的酵母菌株為試驗(yàn)材料,通過對其各自發(fā)酵蘋果酒的理化指標(biāo)和感官指標(biāo)的綜合分析,得出5<'#>酵母菌株較適合釀造優(yōu)良的蘋果酒;將5<'#>酵母菌株作為誘變出發(fā)菌株,利用甲基磺酸乙酯(EMS)對其進(jìn)行誘變,從

2、突變株中篩選出1株遺傳標(biāo)記穩(wěn)定的突變株E<,2>,然后利用原生質(zhì)體融合技術(shù)將其和發(fā)酵能力較強(qiáng)的3<'#>酵母的滅活原生質(zhì)體進(jìn)行了融合,通過GC-MS對優(yōu)良融合子及親本發(fā)酵的蘋果酒香氣成分進(jìn)行了鑒定分析,并結(jié)合感官品評,篩選得到3株優(yōu)良的增香型蘋果酒釀造菌株.主要研究結(jié)果如下:(1)通過對5株試驗(yàn)菌株發(fā)酵蘋果酒理化指標(biāo)和感官指標(biāo)的比較分析,篩選出1株發(fā)酵蘋果酒口感、風(fēng)味較好,具有蘋果酒典型風(fēng)格的優(yōu)良酵母菌株(5<'#>菌株),然后利用EM

3、S對其進(jìn)行誘變,篩選出1株賴氨酸缺陷型突變株E<,2>,將其確定為原生質(zhì)體融合時(shí)產(chǎn)香能力好的親本菌株Y.(2)通過對5株試驗(yàn)菌株的發(fā)酵速率的測定和發(fā)酵醪液理化指標(biāo)的測定,發(fā)現(xiàn)3<'#>菌株的發(fā)酵能力較強(qiáng),將其確定為原生質(zhì)體融合時(shí)發(fā)酵能力強(qiáng)的親本菌株X.(3)根據(jù)兩親本的生長曲線圖,得到兩親本的對數(shù)生長期均約為第2~10h,其對數(shù)生長早期均約為第2~4h.因此確定兩親本在制備原生質(zhì)體時(shí)的前培養(yǎng)時(shí)間為4h.(4)在酶解溫度35℃,蝸牛酶終濃

4、度為1%的條件下,酶解80min時(shí),親本菌株Y的原生質(zhì)體形成率和再生率分別可達(dá)93.5%和30.7%,親本菌株X的原生質(zhì)體形成率和再生率分別可達(dá)92.4%和29.5%,適合進(jìn)行原生質(zhì)體融合.(5)在60℃下,對親本菌株X的原生質(zhì)體進(jìn)行水浴滅活,發(fā)現(xiàn)滅活15min,即可100%的抑制或鈍化親本菌株X原生質(zhì)體活性.(6)將篩選的融合子及親本釀造的蘋果酒香氣成分進(jìn)行GC-MS鑒定分析,并結(jié)合感官品評,得到3株產(chǎn)香能力、發(fā)酵能力均較強(qiáng)的優(yōu)良增香