基于復(fù)合發(fā)酵法的低糖紅棗汁制備的研究.pdf

1、紅棗作為一種富含多種功能性營養(yǎng)成分的果實(shí)，自古便被我國人民視為食療養(yǎng)生之佳品。但干棗中高達(dá)60％-80％的含糖量使部分不適宜攝入過多糖分的消費(fèi)者望而卻步。針對(duì)這一問題，本研究將紅棗浸提出汁，先后接入釀酒酵母以及經(jīng)傳代馴化的植物乳桿菌進(jìn)行復(fù)合式發(fā)酵。利用微生物發(fā)酵過程中著重消耗單糖（尤指葡萄糖）的機(jī)理，制備出一種含糖量較低且較好保持紅棗汁原有功能性營養(yǎng)成分的發(fā)酵紅棗汁。主要試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　1.通過設(shè)計(jì)試驗(yàn)，研究并優(yōu)化了紅棗發(fā)酵原

2、汁制備的工藝，通過對(duì)比不同浸提方法所獲得的紅棗汁中cAMP、總黃酮、維生素C含量，選取微波輔助熱水浸提為浸提方法;以提取率為評(píng)判指標(biāo)，通過單因素及正交試驗(yàn)，確定優(yōu)化結(jié)果為浸提時(shí)間2h，浸提溫度75℃，料水比1∶7，微波處理時(shí)間75s。在該條件下紅棗汁可溶性固形物含量為10，提取率可達(dá)70.4％。所得紅棗發(fā)酵原汁呈棗紅色，香氣宜人，清新爽口;根據(jù)相同條件下對(duì)棗汁中糖類物質(zhì)利用能力對(duì)酵母菌發(fā)酵菌種進(jìn)行篩選，最終選擇安琪果酒酵母SY為發(fā)酵菌種

3、，對(duì)發(fā)酵用植物乳桿菌Lp-5進(jìn)行合理的馴化，最終產(chǎn)酸能力及耐受性得到提高。
　　2.發(fā)酵全過程分為兩個(gè)階段，其中酵母菌發(fā)酵階段，以發(fā)酵液剩余葡萄糖含量為評(píng)判指標(biāo)，通過單因素及正交試驗(yàn)確定較優(yōu)條件為:發(fā)酵時(shí)間10h，發(fā)酵溫度33℃，接種量1％。乳酸菌階段發(fā)酵條件，通過單因素及響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化后為:發(fā)酵時(shí)間22h40min，發(fā)酵溫度39.6℃，接種量6.3％。紅棗汁經(jīng)發(fā)酵后，總糖含量為8.09mg/mL，降低量達(dá)97％，葡萄糖含量為0.

4、97mg/mL，遠(yuǎn)低于《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》中對(duì)低糖食品糖含量上限要求。
　　3.對(duì)復(fù)合式發(fā)酵不同階段紅棗汁理化性質(zhì)及主要功能性成分進(jìn)行了分析對(duì)比。通過對(duì)紅棗汁進(jìn)行發(fā)酵處理，顯著地降低了其自身的糖類物質(zhì)含量，且還原糖占總糖比例由83％下降至23％。pH與可溶性固形物含量下降。發(fā)酵前后液體透明度有顯著變化。主要功能性物質(zhì)方面:cAMP含量保持較好，總量為21.1μg/mL;總黃酮及Vc含量有少量下降，但保持率在90％以上;紅棗汁中

5、共測(cè)定出4種氨基酸，其中作為必需氨基酸的賴氨酸在發(fā)酵結(jié)束后含量提升較為明顯。此外，測(cè)定得到有5種有機(jī)酸存在于未發(fā)酵的紅棗汁中，但發(fā)酵結(jié)束后，均有不同程度的變化，其中酒石酸及檸檬酸含量基本保持不變;乳酸及乙酸含量提升較為明顯，蘋果酸含量有顯著下降。
　　4、通過測(cè)定低糖棗汁不同濃縮條件下所得濃縮液營養(yǎng)物質(zhì)含量，確定制備濃縮型保健低糖棗汁制品的濃縮條件為60℃真空濃縮30min;以紐甜、檸檬酸鈉、姜汁為輔料，研究配方比例，制得復(fù)合式低