藍(lán)莓果酒發(fā)酵工藝的研究.pdf

1、藍(lán)莓屬杜鵑花科越桔屬植物其果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，除含有常規(guī)的糖、酶、VC外，還富含各種VA、 VB、 VC、 VE、熊果苷、花青苷和SOD、蛋白質(zhì)、食用纖維及豐富的鉀、鐵、鋅、鈣等礦質(zhì)元素。其花青素含量位于40余種常見(jiàn)水果之首，使藍(lán)莓果實(shí)具有很強(qiáng)的抗氧化性，具有良好的防腦神經(jīng)老化、強(qiáng)心、抗癌等保健作用。本文以藍(lán)莓為原料開發(fā)藍(lán)莓果酒，主要對(duì)發(fā)酵工藝、發(fā)酵前后花青素和有機(jī)酸的變化以及風(fēng)味物質(zhì)的定性進(jìn)行研究。
　　通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定了藍(lán)莓果酒發(fā)

2、酵的最適參數(shù)為:果膠酶添加量0.25％，偏重亞硫酸鉀添加量0.01g·L-1接種量1.0g·L-1，始糖度為22°Bx，起始pH3.3，發(fā)酵溫度24℃發(fā)酵10d。在此基礎(chǔ)上，通過(guò)響應(yīng)面分析建立了藍(lán)莓酒發(fā)酵過(guò)程中接種量、起始糖度、發(fā)酵溫度、起始pH與藍(lán)莓果酒酒精度之間的回歸模型，酒精度=10.90+0.29A-0.33B+0.53C+0.64D-0.15AB-0.17AC+0.100AD-0.13BC-0.22BD+0.30CD-1.66

3、A2-1.07B2-0.92C2-1.56D2;通過(guò)優(yōu)化確立了藍(lán)莓果酒發(fā)酵的最佳工藝條件:接種量為1.00 g·L-1、起始糖度21.9°Bx、發(fā)酵溫度25.0℃、起始pH3.41，在此條件下，產(chǎn)品酒精度(％，Vol)為10.9％。
　　利用高效液相色譜對(duì)藍(lán)莓果汁中的總花青素的含量為146.79μ g·mL-1;經(jīng)發(fā)酵后，藍(lán)莓果酒中的總花青素的含量為163.31μg·mL-1，表明發(fā)酵過(guò)程中藍(lán)莓中的花青素被有效地浸提;通過(guò)對(duì)藍(lán)莓果

4、酒發(fā)酵過(guò)程中有機(jī)酸測(cè)定表明:草酸、α-酮戊二酸、檸檬酸和丁二酸的含量降低;而酸味特征比較柔和的蘋果酸和乳酸的含量增加，尤其是發(fā)酵后蘋果酸的含量增加了6倍，乳酸含量增加了14.5倍，對(duì)改善果酒的口感及其重要。
　　通過(guò)ATD-GC-MS技術(shù)鑒定出果酒中共鑒定出47種香氣物質(zhì)藍(lán)莓果酒揮發(fā)性物質(zhì)，計(jì)醇類13種，酯類10種，酸類4種，;酮類7種，醛類5種，雜環(huán)類5種，酸酐類和烷烴類各1種。主要風(fēng)味物質(zhì)為3-甲基-1-丁醇、丙酮醇、正己醇、