低甲醇、發(fā)酵型柿子果酒釀造工藝的研究.pdf

1、近年來，消費者對果酒的需求日益增長，低酒度、高營養(yǎng)的柿子發(fā)酵酒表現(xiàn)出巨大的市場潛力和發(fā)展前景。但是，柿子因富含果膠，在釀造過程中易產(chǎn)生對人體健康危害極大的甲醇，而有關(guān)柿子發(fā)酵酒中甲醇含量過高的問題卻鮮有報道。本論文基于柿果的釀酒特性，從酒精脫澀方法、商業(yè)果膠酶和商業(yè)酵母優(yōu)選、發(fā)酵條件優(yōu)化等方面，研究了低甲醇、發(fā)酵型柿子果酒的釀造工藝。以期為優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、安全的柿子果酒生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。在實驗條件下，主要研究結(jié)果如下:
　　(1)酒精

2、脫澀方法對柿果后熟過程中品質(zhì)的影響結(jié)果表明，采用80％(v/v)酒精處理6d，既能有效使柿果脫澀，又能保持柿果中較高的糖、酸含量。此外，柿果本身含有一定活性的果膠甲酯酶，在柿果后熟過程中有少量甲醇生成。
　　(2)在17種不同工藝所釀柿子發(fā)酵酒中，甲醇的含量范圍為130～390mg·L-1;除了含酸量較高外，其他理化指標和感官質(zhì)量均符合國家相關(guān)標準;柿子發(fā)酵酒為檸檬黃色，澄清透明，以酒香為主，帶有花香和果香，口感圓潤，酒體平衡;柿

3、子發(fā)酵酒具有很高的抗氧化活性，且其抗氧化活性與總酚含量極顯著正相關(guān)(P＜0.01)。
　　(3)商業(yè)果膠酶和商業(yè)酵母菌的優(yōu)選結(jié)果表明，商業(yè)果膠酶D和酵母菌Vitilecure KD更適用于釀造低甲醇、發(fā)酵型柿子果酒。以甲醇含量為響應(yīng)值，采用響應(yīng)面法優(yōu)化了柿子酒的發(fā)酵條件，建立了可靠的數(shù)學(xué)模型，結(jié)果顯示，初始含糖量和初始pH值對甲醇含量影響極顯著(P＜0.01)，而發(fā)酵溫度和酵母菌添加量對甲醇含量影響不顯著(P＞0.05)，最佳發(fā)酵