枸杞黃酒釀造工藝的研究和開發(fā).pdf

1、黃酒是中華民族傳統(tǒng)酒，也是華夏瑰寶和酒中奇葩。枸杞子為“藥食同源”的植物性平補保健食品，含有多種生物活性成分，其中最具有提取利用價值的是枸杞多糖。枸杞黃酒是將枸杞與大米采用黃酒釀造工藝共酵生產(chǎn)的功能性黃酒。本課題以枸杞作為輔料采用傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)工藝釀造枸杞黃酒，使得枸杞的功能成分融入黃酒。本實驗研究了枸杞黃酒的釀造的工藝條件，枸杞黃酒的色澤保護方法以及測定了其中的功能成分。 利用單因素試驗、正交試驗分析了枸杞黃酒發(fā)酵過程中還原糖以

2、及酒精含量的變化，得到了最佳釀造工藝參數(shù)。其次，應用響應面分析優(yōu)化了枸杞黃酒的護色工藝并找到了一種適合保護枸杞黃酒色澤的方法。最后，測定了枸杞黃酒中多糖的含量、分子分布以及氨基酸含量。 實驗主要得出以下研究結(jié)論： 枸杞黃酒生產(chǎn)的過程中，枸杞的最佳用量為大米原料的9％，麥曲是黃酒釀造中重要的原料，其所含的淀粉酶活力和糖化力越高，產(chǎn)品黃酒的酒精度越高；最佳釀造工藝為麥曲用量16％，酵母用量0.1％，發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵時間7

3、天；添加護色劑抗壞血酸和檸檬酸可以保護枸杞黃酒的色澤，隨著護色劑含量的增加護色效果越好，但是當抗壞血酸濃度增加到0.6g/L，檸檬酸增加至3.0g/L時，效果增加不再明顯；煎酒溫度的提高和煎酒時間的增加對枸杞黃酒色澤產(chǎn)生不利影響；通過單因素試驗和響應面分析確定了枸杞黃酒的最佳護色工藝條件，即抗壞血酸添加量為0.6g/L，檸檬酸添加量為4.0g/L，煎酒溫度為82.71℃，時間為15.78min；枸杞黃酒中的多糖含量高于對照樣40％；由于