紅曲黃酒釀造關(guān)鍵技術(shù)的研究.pdf

1、紅曲米也稱紅曲，是將紅曲霉接種在大米上發(fā)酵而成的一種傳統(tǒng)產(chǎn)品，被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。紅曲酒就是以大米為主要原料，紅曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的一種低度黃酒飲料，是我國南方如浙江、福建和臺灣等地特有的傳統(tǒng)飲品。黃酒在釀造過程中產(chǎn)生大量酒糟，酒糟中含有豐富的未被利用的蛋白質(zhì)。液化法釀造黃酒是一種新工藝，具有節(jié)能減排、便于機械化生產(chǎn)等優(yōu)點，并且有利于黃酒的清潔生產(chǎn)。紅曲在紅曲酒的釀造過程中起到重要作用，紅曲質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響到酒的品質(zhì)。浙江省金華

2、市是我國紅曲米的主要產(chǎn)地之一，其紅曲酒也是相當有名，但是目前對金華紅曲的研究報道還較少。本文對收集到的金華市具有代表性的三種紅曲米的主要特性進行了研究，利用酶法將釀酒所得的酒糟中的蛋白質(zhì)提取出來并應(yīng)用到黃酒釀造過程中，同時液化法釀造紅曲酒進行了初步研究。研究結(jié)果如下:
　　(1)對收集到的金華市的三種不同的紅曲米的研究發(fā)現(xiàn)，其感官性質(zhì)及理化性質(zhì)都有較大的差異。紅曲米中的主要微生物有霉菌、酵母及一些細菌。不同紅曲米中的紅曲霉的種類也

3、有所不同。
　　(2)為了選出最為適宜釀造紅曲黃酒的紅曲米，分別用三種紅曲米釀造紅曲黃酒，結(jié)果表明在紅曲酒的釀造過程中三種紅曲米的發(fā)酵情況有很大的不同，其中紅曲米M1及M3發(fā)酵情況較好，因此用紅曲米M1和M3進行了更深入的研究，研究了發(fā)酵動態(tài)及酒質(zhì)。紅曲米M1所釀紅曲紅曲黃酒口感更為協(xié)調(diào)，且紅曲米M1所釀黃酒中莫納可林K(Monacolin K)含量較高，保健功能較好，因此紅曲米M1較適宜釀造紅曲保健黃酒。
　　(3)為了得

4、到堿性蛋白酶提取黃酒糟蛋白的最佳工藝，在單因素實驗的基礎(chǔ)上，選取加酶量、溫度、料液比、反應(yīng)時間四個主要因素進行L9(3)4正交試驗，得到最佳提取工藝為加酶量2.0％，溫度65℃，pH8.5，固液比1∶10，水解時間240 min，在此條件下蛋白質(zhì)的提取率為72.25％。
　　(4)黃酒糟蛋白水解液中氨基酸含量豐富，添加適量蛋白水解液于發(fā)酵醪中，可促進發(fā)酵。向發(fā)酵醪中分別添加2％、5％、8％、10％的蛋白水解液，結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加蛋白水解