黃酒釀造過程生物胺變化規(guī)律及其產(chǎn)生菌株研究.pdf

1、生物胺主要是由經(jīng)氨基酸經(jīng)脫羧酶作用脫去羧基后產(chǎn)生的堿性低分子有機(jī)化合物。微量生物胺在人體內(nèi)具有一定生理活性，但過量攝入則可能引起健康危害。因此，含有生物胺的食品具有潛在食品安全風(fēng)險。本文對工業(yè)化黃酒釀造過程中生物胺含量變化情況進(jìn)行了跟蹤，研究并探討了貯存條件對黃酒中生物胺含量的影響。采用改進(jìn)的可同時測定黃酒中組胺、酪胺和腐胺的HPLC方法檢測了21個黃酒生產(chǎn)過程樣品。結(jié)果顯示，釀造過程樣品中組胺、酪胺和腐胺含量隨釀造進(jìn)程總體呈上升趨勢，

2、終產(chǎn)品中分別達(dá)到8.93 mg/L，21.61 mg/L和27.35 mg/L；在實(shí)驗(yàn)條件下，黃酒樣品中生物胺含量隨著貯存溫度的升高或貯存時間的延長呈升高趨勢，貯存溫度和時間是影響黃酒中生物胺含量變化的重要因素。
　　本研究應(yīng)用PCR-DGGE技術(shù)探討了黃酒釀造過程細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律。以細(xì)菌通用引物擴(kuò)增16S rDNA基因V3高變異區(qū)，擴(kuò)增產(chǎn)物進(jìn)行變性梯度凝膠電泳（DGGE），獲得表征細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)的指紋圖譜。分析結(jié)果表明，浸米

3、水、麥曲和酒母的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)差異較大，以麥曲的細(xì)菌群落多樣性最為豐富；前酵和后酵階段細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)存在差異，同一階段細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)組成類似。測序結(jié)果顯示，存在于黃酒釀造過程中的細(xì)菌主要有乳桿菌（Lactobacillus）、葡萄球菌（Staphylococcus）、糖多孢菌（Saccharopolyspora）、腸桿菌（Enterobacteriaceae）、布丘氏菌（Buttiauxella）等種類，同時，黃酒釀造過程中還存在著不可培養(yǎng)（

4、Uncultured bacterium）的優(yōu)勢菌群。結(jié)果證明，PCR-DGGE技術(shù)是研究黃酒釀造過程細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)變化的一種有效手段。對黃酒中產(chǎn)生物胺菌株進(jìn)行了研究。采用MRS培養(yǎng)基，從工業(yè)化黃酒釀造環(huán)境中分離篩選到31株乳酸菌。對檢測產(chǎn)生物胺菌株的PCR方法進(jìn)行了優(yōu)化，確定了PCR反應(yīng)的最佳退火溫度，改進(jìn)優(yōu)化了一套可分別檢測產(chǎn)生組胺、酪胺和腐胺產(chǎn)生菌的單重PCR方法。采用HPLC法對31株乳酸菌進(jìn)行生物胺安全評價。乳酸菌生物胺評價結(jié)果