紫薯糯米酒釀造工藝研究.pdf

1、紫薯（Ipomoea batatas Poir），又名紫甘薯、紫肉甘薯，番薯屬，含有豐富的硒和花青素。研究表明，紫薯花青素具有抗氧化、清除自由基、抗炎癥、抗突變以及改善肝臟中脂肪酸含量等作用。糯米中含有豐富的淀粉，尤其是支鏈淀粉，由其發(fā)酵制作的糯米酒不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有促進(jìn)血液循環(huán)、提高免疫力，幫助新陳代謝等功效。紫薯糯米酒是以紫薯和糯米為原料經(jīng)發(fā)酵而成的低度酒，其既具有糯米酒的保健功能又融入了紫薯花色苷的功能成分，使紫薯糯米酒富有鮮

2、艷色澤的同時(shí)又增加了保健功能，市場(chǎng)前景開(kāi)闊。
　　本文以紫薯和糯米為原料，通過(guò)正交試驗(yàn)和響應(yīng)面法對(duì)發(fā)酵前紫薯淀粉液化、糖化和紫薯糯米酒主發(fā)酵工藝等進(jìn)行了優(yōu)化，并對(duì)發(fā)酵后的紫薯糯米酒的澄清工藝和不同酵母發(fā)酵出的紫薯糯米酒香氣成分進(jìn)行了研究。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:
　　1.通過(guò)對(duì)紫薯淀粉的液化、糖化工藝進(jìn)行研究，紫薯淀粉的最優(yōu)液化工藝參數(shù)為:液化pH為6.5，α-淀粉酶添加量為0.05％，液化溫度為60℃，液化時(shí)間2.5h;在

3、最優(yōu)液化條件下酶解后的料液，確定紫薯糖化的最佳糖化工藝條件:糖化酶添加量為0.025％，糖化溫度為65℃，pH為5.5，糖化時(shí)間2.0h，糖化后糖化液中還原糖含量為185.7g/L。
　　2.通過(guò)對(duì)四種酵母、四種發(fā)酵方式以及紫薯和糯米添加比例的比較，選擇釀酒酵母1383作為釀造紫薯糯米酒的較優(yōu)酵母，發(fā)酵方式以混汁發(fā)酵為宜，即采用紫薯糖化液和糯米糖化醪混合發(fā)酵的方式，兩者添加比例為1∶1。
　　3.通過(guò)對(duì)紫薯糯米酒發(fā)酵條件優(yōu)化

4、，確定了紫薯糯米酒發(fā)酵條件的回歸模型:Y=14.34+0.26A+0.14B+0.33C+0.25AB+0.33AC+0.23BC-1.27A2-1.52B2-1.44C2。并得到紫薯糯米酒發(fā)酵的最佳工藝條件為:酵母添加量為2.5％、發(fā)酵初始pH為4.0、發(fā)酵溫度為20℃。在此條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，發(fā)酵的紫薯糯米酒酒精度為14.2％vol，接近模型預(yù)測(cè)值14.38％vol，說(shuō)明所建立的模型適用于紫薯糯米酒發(fā)酵條件的優(yōu)化。
　　4.通

5、過(guò)比較幾種常用的果酒澄清方法對(duì)澄清紫薯糯米酒澄清效果的比較，相對(duì)澄清劑澄清處理離心澄清和低溫澄清的效果較差，澄清度只有82.7％和63.2％。而澄清劑澄清中殼聚糖的澄清效果要優(yōu)于其他三種澄清劑，明膠的澄清效果最差。所以采用殼聚糖作為紫薯糯米酒的最佳澄清方式，當(dāng)殼聚糖添加量為0.08％時(shí)，透光率可達(dá)到95.8％。
　　5.采用頂空固相微萃取法(SPME)與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)對(duì)不同酵母發(fā)酵的紫薯糯米酒的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了

6、初步分析。結(jié)果表明:四種酵母發(fā)酵的酒樣中共鑒定出86種香氣成分，其中包括醇類(lèi)12種、酯類(lèi)33種、醛酮類(lèi)17種、酸類(lèi)2種、烷烴烯烴類(lèi)17種、酚醚類(lèi)2種以及其他類(lèi)3種。果酒專(zhuān)用干酵母SY、釀酒酵母1383、釀酒酵母1596和黃酒酒曲發(fā)酵的酒樣中香氣成分分別為55種、54種、55種和57種，共有的香氣成分有33種。不同酵母發(fā)酵的紫薯糯米酒的主要香氣成分差別微小，但含量差別明顯;四種酵母發(fā)酵的紫薯糯米酒中相對(duì)含量最高的成分都是異戊醇，其相對(duì)含量