酶協(xié)同微生物發(fā)酵黑糯米酒工藝研究.pdf

1、以黑糯米為原料，在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上添加一定量的糖化酶協(xié)同微生物釀造黑糯米酒，通過電子舌和GC/MS對改進(jìn)工藝和傳統(tǒng)工藝釀造的黑糯米酒進(jìn)行品質(zhì)分析。以鹽酸化乙醇（V乙醇:V鹽酸:V水=635:225:140）為提取劑，超聲輔助提取黑糯米酒釀造過程中各階段的花青素，以6種植物中常見的花青素標(biāo)準(zhǔn)品飛燕草色素(Pg)、錦葵色素(Mv)、矮牽牛色素(Dp)、矢車菊色素(Cy)、芍藥色素(Pt)、天竺葵色素(Pn)為對照，HPLC探究花青素在釀造過

2、程中含量變化；并采用pH試差法測定黑糯米酒中花色苷的含量。75％酸化乙醇提取黑糯米酒中的花色苷，濃縮、離心、冷凍干燥后得到花色苷提取物，使用微弱發(fā)光儀測定花色苷提取物清除·O2-、?OH的能力和DNA損傷的保護(hù)作用，以及清除DPPH?的能力等研究。主要研究結(jié)果如下：
　　(1)經(jīng)優(yōu)化后釀造黑糯米酒的最佳工藝參數(shù)為：糖化酶添加量0.4％，Q303根霉曲添加量0.15％，發(fā)酵時(shí)間4天，溫度30℃。最優(yōu)工藝釀造的黑米酒酒精度由傳統(tǒng)工藝釀

3、造的黑糯米酒酒精度的7.3％上升至15.7％；可溶性固形物是黑糯米酒發(fā)酵過程中的重要指標(biāo)之一，與傳統(tǒng)工藝相比，其含量由36.08 g/L降低為13.52 g/L。感官評(píng)分分析結(jié)果可知，改進(jìn)工藝釀造的黑糯米酒品質(zhì)有所改善。
　　(2)利用模擬人體味覺系統(tǒng)（電子舌）對改進(jìn)工藝與傳統(tǒng)工藝釀造的黑糯米酒對比分析，較傳統(tǒng)工藝而言，改進(jìn)工藝的鮮味、咸味、酸味等基本相接近，苦味、澀味均有所降低；回味測定的二維圖分析表明，與傳統(tǒng)工藝相比，改進(jìn)工藝

4、釀造的黑糯米酒澀味和苦味交互作用顯著降低。GC/MS檢測分析黑糯米酒中風(fēng)味物質(zhì)成分，兩種工藝發(fā)酵黑糯米酒香氣成分共有55種，醇類含量最高。改進(jìn)工藝的香氣成分有52種，相比較傳統(tǒng)工藝的50種而言，香氣組成總類多、成分復(fù)雜多樣，其中改進(jìn)工藝釀造黑糯米酒特有的香氣成分有丁內(nèi)酯、愈創(chuàng)木酚、4-氯羥基丁酸乙酯、乙酸龍腦酯、十八酸；同時(shí)基本檢測不出傳統(tǒng)工藝釀造的黑糯米酒中部分雜味物質(zhì)，如2,4,5-三甲基-1,3-二氧戊烷、2-甲基-1-丁醇、5-

5、羥甲基-2-呋喃甲醛。
　　(3)通過超聲波方法提取黑糯米酒釀造過程的花青素，從原料、潤糧、蒸糧、淋冷、糖化醪（發(fā)酵醪）五個(gè)階段提取花青素，HPLC分析其變化情況。結(jié)果表明：黑糯米酒釀造過程中主要檢測到三種花青素，分別為飛燕草色素(Dp)、矢車菊色素(Cy)、芍藥色素(Pn)；它們在黑糯米原料中含量最高，即原料中Dp、Cy、Pn含量分別高達(dá)161.16±2.44 mg/Kg、1525.11±3.23 mg/Kg、53.95±2.1

6、8 mg/Kg。隨著釀造過程進(jìn)行花青素含量逐漸降低，檢測到洗米、潤糧和淋冷過程中Dp、Cy、Pn三種花青素?fù)p失量分別為13.44±0.40 mg/Kg、32.81±1.20 mg/Kg、2.15±0.20 mg/Kg；在糖化和發(fā)酵后期，花青素含量減少變化極其顯著，在成品黑糯米酒中的花青素檢出率極低，Dp、Cy、Pn分別為0.15±0.07 mg/Kg、1.51±0.16 mg/Kg、0.33±0.12 mg/Kg。
　　(4)pH

7、試差法測定黑糯米酒中花色苷含量，測得傳統(tǒng)工藝釀造黑糯米酒花色苷含量為1.50 mg/L；而改進(jìn)工藝釀造黑糯米酒花色苷含量為4.51 mg/L。微弱發(fā)光儀化學(xué)發(fā)光法測定不同濃度花色苷體外抗氧化活性試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著花色苷濃度的逐步升高，清除率隨之增大，兩者之間呈劑量-效應(yīng)關(guān)系。清除超氧陰離子試驗(yàn)中，花色苷濃度為50 mg/mL時(shí)，對?O2-抑制率為63.60％，IC50為39.63 mg/mL；清除羥基自由基試驗(yàn)中，花色苷濃度為20μg/