糯米酒制作方法

1、先做好準(zhǔn)備：1、糯米(北方叫江米)2、酒粬3、容器：鋁盆、瓷盆、搪瓷盆、玻璃瓶等，要帶有蓋子。要求：絕對干凈，尤其不要粘油！4、蒸鍋（鐵鍋、電飯鍋、高壓鍋均可）、屜布（紗布），要求：清潔不黏油漬。5、紙箱、毛毯（或被子），用于包裹及盛裝容器，便于保溫發(fā)酵。準(zhǔn)備就緒，開始行動(dòng)吧~一、泡米：用自來水把糯米淘洗3～5次，然后放在鍋(盆)中，加入沒過米面約3厘米高的涼水，蓋好蓋子放置5至12小時(shí)【通常，夏季泡5～8個(gè)小時(shí)，冬季泡8～12個(gè)小時(shí)】

2、，使米粒吸飽水。泡好后撈出瀝干水分。二、蒸米：取干凈的屜布用水浸濕，鋪在蒸鍋籠屜（蒸格）上，鍋內(nèi)加入充足的水。等水開后，把泡好的米用手撈出來均勻松散的平鋪在布上，蓋上鍋蓋用旺火蒸20～30分鐘嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會?？傊?，把米蒸熟蒸透就可。三、淋飯糯米蒸熟后，拎著屜布的4角，倒在可瀝水的盛具內(nèi)，再平攤開，用涼開水或自來水從糯米上淋下過濾，使糯米淋散（如有成團(tuán)狀的部分用手捏散）、瀝冷（不是完全冷卻，要讓糯米

3、飯保持微溫狀態(tài)，用手摸著溫溫的最好）。瀝冷后，把糯米飯舀入干凈無油漬的陶制或玻璃容器（不要用塑料容器）中，準(zhǔn)備調(diào)入酒粬。四、調(diào)入酒粬：取適量酒粬（看說明書），揉（碾）碎成粉狀均勻撒在糯米上，邊撒邊用手抓拌均勻，如果糯米飯黏手，可適當(dāng)蘸些水。另也可用一點(diǎn)點(diǎn)溫水將酒粬化開后均勻淋入米飯中。拌好后用手掌將米飯輕輕壓實(shí)撫平，中間再用手指挖個(gè)直徑3～4厘米的深窩，在深窩里放入少許酒粬粉。完成后，搭上保鮮膜再蓋上蓋子，密封好。提示：冬季酒曲可稍多放

4、一點(diǎn)兒，便于發(fā)酵。五、搭窩發(fā)酵：這時(shí)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，掌柜要多說兩句哦^_^取一床毛毯（或被子）圍在紙箱里為醪糟做一個(gè)“窩”，用毛毯(或被子)將容器嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)地包裹起來，1～2天就可食用了。發(fā)酵中途可以用手摸容器外壁是否發(fā)熱，發(fā)熱就是好現(xiàn)象，1至2天后就可以打開蓋子看看（中途別經(jīng)常開蓋），如能聞到酒香，能看見盆中深窩內(nèi)清亮的液體，那就大功告成了^_^如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢，可以將容器取出放入30℃溫水中水浴加熱一下，再放回窩里

5、繼續(xù)發(fā)酵。發(fā)酵過程中溫度是最重要的一環(huán)，一般保持在30℃～32℃之間。在冬天，北方家庭里都有暖氣，正是制作醪糟的好時(shí)節(jié)。包裹好的容器放在離暖氣較近的地方，以保持溫度。但注意不要直接放在暖氣上，那樣會發(fā)酵得太快，酒容易變酸。還要注意過一半時(shí)間后要輕輕將容器轉(zhuǎn)動(dòng)一下（動(dòng)作一定要輕微），將未挨暖氣的那一面轉(zhuǎn)過來，保證受熱均勻，一般12天內(nèi)就能聞到溢出的酒香了；發(fā)酵時(shí)間南方地區(qū)則需要2～3天。在南方?jīng)]有暖氣的房間里，就應(yīng)當(dāng)包裹得更嚴(yán)實(shí)、更厚些，

6、在發(fā)酵時(shí)間上也應(yīng)當(dāng)根據(jù)天氣和室溫適當(dāng)延長。如果是冬天釀的話，應(yīng)多加一床被子或用特厚的被子。掌柜記得小時(shí)候媽媽就喜歡在夜晚把窩放在灶上（農(nóng)村土灶）保持溫度。您也可用熱水袋裝入熱水后貼著容器放好，再用被子將容器與熱水袋一起包住，還可把容器放在電飯鍋內(nèi)用溫水保溫，或放在爐子旁保的，用玉米葉當(dāng)屜布即可。米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。這里將我媽媽釀酒的的經(jīng)驗(yàn)介紹一下。準(zhǔn)備糯米一些，酒麴（也叫“酒餅”，普通話也叫“酒曲”）幾袋

7、(兩枚裝)。首先是將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時(shí)，籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時(shí)，拌進(jìn)酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時(shí)左右即可出甜味。先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在

8、布上蒸熟。約一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗(yàn)。將一枚酒曲研成粉末待用。將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性急，撒一層，混勻后再撒。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在

9、上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，使表面光滑。最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。我媽媽的辦法是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點(diǎn)火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。大約過三天就好了。中間隨時(shí)檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，

10、酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時(shí)就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的時(shí)候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散。說起來，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個(gè)大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生物?；颐箤⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個(gè)過程都進(jìn)行到適當(dāng)程度

11、，才有美味的米酒。查閱歷史可以知道，歐洲直到上世紀(jì)才知道這種方法。在此前，歐洲的釀酒方法是借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國古代的發(fā)酵技術(shù)確實(shí)沒的說。古人居然能利用兩種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，都是了不起的發(fā)明，大部分是中國特有的。比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加的是酵母菌和糖，酸味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來

12、自乳酸，味道美極了，想想就流口水。前者是有氧發(fā)酵，后者是無氧發(fā)酵。言歸正傳，做米酒時(shí)要注意：1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒動(dòng)靜。2)一定要密閉好。否則又酸又澀。3)溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。新年了，大家可以試試看。頭一次少做一點(diǎn)，失敗了也損失不