點(diǎn)心面包制作方法

1、點(diǎn)心面包制作方法點(diǎn)心面包制作方法點(diǎn)心面包由于在配料中加入了較多的糖、油、蛋、奶等成分，影響了酵母的繁殖和生長，使面團(tuán)發(fā)酵和成型較困難，故制作此類面包，酵母用量較多。由于加入的輔料不同，生產(chǎn)的品種不一，其操作方法也各有特異，所以點(diǎn)心面包的品種繁多。一、高級面包(也稱高檔面包)它是用特制粉為主料，加入大量的乳品、蛋、糖、油等輔料制成的。因加入的輔料較多，限制了面筋的形成量，故需要裝入鐵槽里進(jìn)行烘烤，制成槽子面包。又根據(jù)加入輔料的名稱而為面包

2、命名，如加入奶油稱為奶油面包，加入雞蛋稱為雞蛋面包。1.奶油面包原料配方特制粉50公斤白糖6公斤糖精7.5克奶油5.75公斤植物油(擦槽子用)1公斤雞蛋2.75公斤奶油香料20毫升鹽250克酵母350克制作方法(1)鼓醪子：醪子的用量占面粉的40%。(2)調(diào)粉：把輔料和醪子放入調(diào)粉機(jī)，加水10公斤左右攪拌均勻倒入剩余的(60%)面粉，調(diào)至均勻待發(fā)酵好后，可成型。(3)成型：100克重的奶油面包要165克下秤，先將面團(tuán)搓成圓球，然后搓長，

3、放入槽內(nèi)發(fā)酵，使之成型。2.乳白面包原料配方特制粉250公斤白糖22.5公斤植物油15公斤雞蛋1公斤奶粉6.5公斤奶油2.5公斤鹽2.5公斤酵母2公斤白脫香料10克。制作方法(1)鼓醪子：加水約32%左右，因加入的輔料多，量大，面團(tuán)吸水量小，所以水要嚴(yán)格控制，不可多加。醪子要小，只需占面粉用量的27%左右即可。先將2公斤酵母用水調(diào)開，加糖200克(是酵母培養(yǎng)基)，放置15～30分鐘酵母活化。加溫水35公斤(包括酵母液中水量)、面粉67.

4、5公斤，調(diào)勻后在溫度27～28℃發(fā)酵4小時(shí)左右。(2)調(diào)粉：加溫水45公斤、植物油12.5公斤及所有其它配料，開動攪拌機(jī)調(diào)勻后，將醪子按比例加入，調(diào)開后，除留下3.5公斤補(bǔ)面外，其余179公斤面粉按比例分批加入。最后加入留下的全部植物油。調(diào)好的面團(tuán)在溫度25～26℃發(fā)酵約1個(gè)小時(shí)。(3)成型：250克重的面包需400克下秤，將面團(tuán)搓成鴨蛋形，結(jié)口向下，擺在鐵盤上，將槽子扣在面團(tuán)上，在溫度30℃左右發(fā)酵約2小時(shí)，待面團(tuán)發(fā)起距槽子底1厘米時(shí)

5、，即可烘烤。(4)烘烤：爐溫在200℃左右，烘烤約17分鐘即可成熟，面包表皮呈金黃色，內(nèi)瓤成層，冷卻后包裝。乳白面包中含有大量的奶粉，奶粉的營養(yǎng)價(jià)值很高，增強(qiáng)了乳白面包的營養(yǎng)成分，并使乳白面包具有獨(dú)特的乳香味。二、花面包主料用特制粉或標(biāo)準(zhǔn)粉，其輔料配方與高級面包同。操作工藝不同槽子面包，上海桂花面包配方標(biāo)準(zhǔn)粉50公斤砂糖5公斤飴糖8公斤植物油2公斤精鹽400克雞蛋6公斤酵母500克糖精10克桂花500克桂花香精30毫升以上幾種配方的果脯

6、面包的特殊成分是添加了果料，富有營養(yǎng)。五、營養(yǎng)面包營養(yǎng)面包配料與高級面包同，只是填加了特殊的營養(yǎng)物質(zhì)。1.葡萄糖面包配料中含有一定數(shù)量的葡萄糖。葡萄糖為單糖，不經(jīng)過消化過程，可直接被人體吸收，是人體血液中不可缺少的成分。葡萄糖在人血液中的含量，一般為100毫升血液中約含有80～120毫克，以維持正常血糖平衡。葡萄糖在人體內(nèi)氧化釋放出熱能，供給人體各組織消耗。所以葡萄糖面包是體弱者和患者的最好輔助食品。2.磷質(zhì)面包(也稱蛋黃面包)其配料及

7、工藝流程與高級面包同，只是多加入了蛋黃或蛋黃粉。100克雞蛋黃含有營養(yǎng)成分如下：蛋白質(zhì)13.6克，脂肪330克，鈣134毫克，磷532毫克，鐵7毫克，維生素A3500國際單位，維生素B140～395國際單位，核黃素0.35毫克。六、夾餡面包這種面包分為兩種，一種是上下兩層中間夾有果醬、果仁等，做成各種形狀；另一種是圓形面包中間包有果醬或豆沙餡心，是西餐早餐的主食。下面僅介紹夾餡面包的一種——什錦小面包。原料配方面粉5公斤肥面(醪子)1.

8、5公斤糖1.25公斤奶油(或大油)1.25公斤雞蛋1公斤香精0.5克水1.5～2公斤果醬、果脯、果仁共1公斤。制作方法1.調(diào)粉：先將肥面用溫水解開，調(diào)勻后加入面粉1.5公斤調(diào)好，放在溫度30℃左右的地方發(fā)酵。待發(fā)到最高膨脹度回降時(shí)，再加入溫水。將剩下的3.5公斤面粉及糖一起加入，調(diào)成面團(tuán)，最后將奶油調(diào)入，繼續(xù)二次發(fā)酵，以發(fā)好為止。2.成型：將發(fā)好的面團(tuán)搟成片，夾入果醬、果脯、果仁等，卷成卷或搓成球形、條形、三角形、編花、刀切，制成各種形

9、狀，擺入烤盤，進(jìn)行餳發(fā)，待餳好后，在其表面刷上蛋液，再用嘴子繪花，即入爐烘烤。3.烘烤：烤成桔紅色，熟透出爐(有的還刷上糖水)，即為成品。七、油炸面包多用特質(zhì)粉為原料，有肉餡與果醬餡兩種。原料配方特質(zhì)粉50公斤糖5公斤植物油5公斤鹽500克雞蛋2.5公斤肉餡3公斤蘋是醬3公斤大蔥2公斤酵母300克味精5克制作方法1.鼓醪子：醪子用量占面粉35%。2.調(diào)粉：將糖5公斤、食鹽100克、雞蛋2.5公斤和醪子加水17.5公斤調(diào)勻，將65%的面粉

10、(留下補(bǔ)面)倒入調(diào)粉機(jī)調(diào)勻，加植物油1公斤，略經(jīng)攪拌即待成型。3.調(diào)餡：將蔥切碎加入肉餡中，再加入200克鹽，把肉餡炒熟，加味精拌勻。4.成型：50克重的油炸面包要下秤75克，把面團(tuán)搓圓，搟片，把肉餡包進(jìn)去(象包包子一樣)，然后將口朝下做成梭形，用手掌略微按扁，稍經(jīng)餳發(fā)即可油炸。包果醬餡的可將面團(tuán)搓圓、壓扁，包上果醬后翻過來口朝下形成圓形，稍經(jīng)燙發(fā)后即可油炸。5.油炸：將4公斤油倒入鍋內(nèi)燒沸，把成型好的面包坯放入鍋內(nèi)，炸至呈金黃色，然后