保健米酒釀造及利用米酒糟培養(yǎng)泰山赤芝的研究.pdf

1、低度、營養(yǎng)、淡爽、保健和安全是21世紀(jì)保健酒發(fā)展的大方向。本實(shí)驗(yàn)以米酒為酒基，通過添加藥食同源的黃精和泰山赤芝，研制出具有補(bǔ)中益氣、增強(qiáng)機(jī)體免疫力的低度保健米酒。
　　 本實(shí)驗(yàn)針對市售米酒產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、口感差的缺點(diǎn)，首先篩選出具有較優(yōu)糖化力和發(fā)酵性能的酒曲，通過單因素實(shí)驗(yàn)優(yōu)化確定了米酒釀造的加水比、加曲量、糖化溫度、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間，結(jié)果為：加曲量1%，糖化溫度26℃，糖化時(shí)間2d，加水比1:1，發(fā)酵溫度26℃，發(fā)酵時(shí)間3d

2、，得到的米酒酒度為11.0%(v/v)左右，消除了米酒中的苦澀味。
　　 米酒糟作為米酒生產(chǎn)過程的主要副產(chǎn)物，大部分被用作飼料，附加值不高。本實(shí)驗(yàn)通過測定得出干酒糟中蛋白質(zhì)含量為51.67%，淀粉含量為18.11%，可作為泰山赤芝液體培養(yǎng)的氮源。因此以米酒糟為主要氮源，選擇合適的碳源，采用液體發(fā)酵法培養(yǎng)泰山赤芝，以菌絲體干重、胞外多糖、胞內(nèi)多糖的產(chǎn)量為指標(biāo)，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)確定利用米酒糟培養(yǎng)泰山赤芝的最佳培養(yǎng)基為：濕酒糟

3、(含水量70%)5%，KH2PO40.1%，蔗糖5%，pH自然。最佳培養(yǎng)條件為：培養(yǎng)溫度為26℃，發(fā)酵時(shí)間Sd，接種量10%。在優(yōu)化條件下泰山赤芝的菌絲體干重可達(dá)17.04g/L，胞外多糖產(chǎn)量可達(dá)2.96g/L，胞內(nèi)多糖占菌絲體干重的23.24%。
　　 本實(shí)驗(yàn)根據(jù)糯米、黃精、泰山赤芝在保健方面的增效或互補(bǔ)及其與米酒中微生物的作用，生產(chǎn)低度功能性保健米酒。首先用共酵法生產(chǎn)黃精米酒，確定黃精加入量為5g黃精/100g米，加入時(shí)間為

4、糖化2d后，即沖缸時(shí)。然后通過正交實(shí)驗(yàn)確定了保健米酒的調(diào)配方法，即將泰山赤芝浸提液加入到黃精米酒中以增強(qiáng)其保健功能，其加入量為15%；用檸檬酸調(diào)節(jié)酒的酸度，其加入量為0.4%；用木糖醇調(diào)節(jié)酒的口感，其加入量為4%。得到的保健米酒，酒精度9.0～10.0%(v/v)，總酸7.0～8.0g/L，還原糖40.0-60.0g/L，總糖110.0～130.Og/L，氨基酸氮500.0～600.0mg/L，泰山赤芝多糖含量436.5mg/L。