薏米酒酵母菌的選種及其釀造工藝的研究.pdf

1、利用麥芽培養(yǎng)基，以市售鴨梨、獼猴桃和葡萄為分離源，從其果皮或果肉中分離得到126株酵母菌，經(jīng)過四次篩選，獲得一株來自葡萄的酵母菌株，通過性能測試，證明該菌株為適宜薏米酒釀造的酵母菌。同時，通過形態(tài)和培養(yǎng)特征、酵母假菌絲的觀察等酵母菌鑒定步驟，該菌株最終被鑒定屬于酵母屬(Saccharomyces)。經(jīng)過測試，該酵母菌能耐受20％的酒精度，pH為1的酸度，能在35％(g/mL)的糖溶液中正常發(fā)酵，在60％(g/mL)的糖溶液中仍能起酵，在

2、薏米酒釀造過程中發(fā)酵性能良好，是株適宜釀造薏米保健酒的酵母菌種。 將自選酵母菌與安琪活性干酵母在溫度等釀酒特性上進(jìn)行比較，結(jié)果表明：在30℃下進(jìn)行薏米酒發(fā)酵，自選酵母發(fā)酵性能優(yōu)于安琪活性干酵母，同時，在此溫度下，自選酵母的起酵時間較早，發(fā)酵周期短且發(fā)酵效果較好；在加菌量為10％時自選酵母釀薏米酒發(fā)酵效果較好；在pH值為5時，起酵時間早，發(fā)酵效果好。通過感官評定，自選酵母菌所釀造的薏米酒明顯優(yōu)于安琪活性干酵母所釀的薏米酒。經(jīng)過氣相

3、色譜分析結(jié)果表明：自選酵母所釀造的薏米酒主要酯成分的含量高于安琪酵母所釀造薏米酒中酯含量。采用三因素三水平正交試驗(yàn)確定了薏米的糖化條件以及適宜自選酵母的薏米酒釀造工藝參數(shù)，并結(jié)合壓榨工藝以及液態(tài)發(fā)酵工藝研制出新型薏米保健酒。結(jié)果表明薏米最佳糖化條件為：加水比例為1：5；糖化pH值為4；糖化時間為12小時；適宜的薏米酒釀造條件為：發(fā)酵溫度：30℃；加菌量：10％；初始pH值為5。自選酵母在此工藝條件下發(fā)酵而成的薏米酒，優(yōu)于安琪活性干酵母釀