酵母菌(X16)在白葡萄酒釀造上的應(yīng)用研究.pdf

1、產(chǎn)地、釀酒葡萄品種、酵母特性影響著葡萄酒類型、質(zhì)量與典型性，是產(chǎn)地葡萄酒生產(chǎn)的關(guān)鍵組成部分。酒精發(fā)酵是葡萄酒釀造工藝的重要環(huán)節(jié)，酵母菌種的性能直接關(guān)系到葡萄酒的產(chǎn)品質(zhì)量與特點(diǎn)。本文研究了發(fā)酵溫度、酵母接種量、葡萄汁糖度、葡萄品種等因子對(duì)酵母菌(X16)白葡萄酒酒精發(fā)酵進(jìn)程的影響，并對(duì)發(fā)酵后的原酒進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，旨在篩選出該酵母適宜的發(fā)酵工藝條件，生產(chǎn)出具有天津產(chǎn)區(qū)地域特色的高質(zhì)量白葡萄酒。研究結(jié)果表明:
　　(1)不同發(fā)酵條件對(duì)酵母

2、菌(X16)白葡萄酒發(fā)酵進(jìn)程的影響:在16℃、18℃和20℃三種發(fā)酵溫度條件下，酵母菌(X16)啟酵時(shí)間均為1-2天，在發(fā)酵最旺盛時(shí)期，糖度下降明顯，溫度每提高2℃，發(fā)酵速率提高約20％，發(fā)酵天數(shù)縮短2-3天;對(duì)比0.15g/L、0.2g/L、0.25g/L酵母接種量發(fā)酵過(guò)程，0.25g/L、0.2g/L發(fā)酵啟動(dòng)時(shí)間與0.15g/L相比基本一致，發(fā)酵最旺盛期發(fā)酵速率提高50％以上，0.15g/L較前兩者發(fā)酵延長(zhǎng)4-5天，發(fā)酵不完全;隨著

3、葡萄醪糖度增高，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng);在高糖條件下，三個(gè)葡萄品種的發(fā)酵速率玫瑰香＞貴人香＞霞多麗，高酸度葡萄品種對(duì)酵母發(fā)酵呈現(xiàn)抑制作用。
　　(2)發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵后原酒酒精度、還原糖、總酸、游離SO2無(wú)顯著影響。20℃發(fā)酵的原酒中揮發(fā)酸含量高于16℃和18℃，達(dá)0.4-0.5g/L;18℃發(fā)酵的原酒香氣最濃郁、細(xì)膩、典雅，口感最純正、爽凈、活潑，典型性最強(qiáng)，感官綜合評(píng)價(jià)最高。與酵母接種量0.25g/L、0.2g/L相比，0.15g/L發(fā)酵

4、的原酒酒精度低約0.5％vol，還原糖殘留≥4g/L，部分發(fā)酵未完全，揮發(fā)酸達(dá)0.4-0.5g/L;接種量0.25g/L、0.2g/L發(fā)酵的原酒指標(biāo)無(wú)明顯差異，接種量0.2g/L香氣比較濃郁、純正、清新，口感比較爽凈、協(xié)調(diào)，典型性強(qiáng)，感官綜合評(píng)價(jià)最高。糖度高的葡萄汁發(fā)酵的原酒酒香醇正，口感更加醇厚圓潤(rùn);貴人香和霞多麗品種在高糖度下發(fā)酵的原酒果香更濃郁，而玫瑰香卻與之相反。
　　綜上所述，酵母菌(X16)的適宜發(fā)酵溫度為18℃，適宜