優(yōu)選非釀酒酵母糖苷酶的葡萄酒釀造環(huán)境適應(yīng)性及其混菌發(fā)酵研究.pdf

1、葡萄漿果中的香氣成分主要是以結(jié)合態(tài)香氣糖苷的形式存在，在釀酒過(guò)程中，結(jié)合態(tài)香氣成分主要在酶解的作用下釋放出揮發(fā)性物質(zhì)，產(chǎn)生香氣，使葡萄酒表現(xiàn)出差異性或者典型性。需要指出的是，酶解作用的關(guān)鍵酶是β-D-葡萄糖苷酶。與釀酒酵母相比，非釀酒酵母所產(chǎn)β-D-葡萄糖苷酶的活性和釀酒環(huán)境適應(yīng)性較高，能夠更好地水解糖苷類香氣前體物質(zhì)。本研究前期工作從白酒酒窖和葡萄酒釀造環(huán)境中篩選出幾株高產(chǎn)β-D-葡萄糖苷酶的非釀酒酵母菌株，本實(shí)驗(yàn)研究這些菌株所產(chǎn)糖苷

2、酶中5種糖苷酶的釀酒環(huán)境適應(yīng)性，包括β-D-葡萄糖苷酶、α-L-阿拉伯糖苷酶、α-L-鼠李糖苷酶、β-D-木糖苷酶、β-D-半乳糖糖苷酶，并通過(guò)與商業(yè)釀酒酵母的混菌發(fā)酵研究?jī)?yōu)選菌株應(yīng)用于葡萄酒增香釀造的應(yīng)用潛力。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)優(yōu)選非釀酒酵母糖苷酶的葡萄酒釀造環(huán)境適應(yīng)性及β-D-葡萄糖苷酶的貯藏穩(wěn)定性。供試非釀酒酵母為膠紅酵母、葡萄汁有孢漢遜酵母、膜醭畢赤酵母和3株長(zhǎng)孢洛德酵母菌株，以商業(yè)釀酒酵母為對(duì)照，供試菌株的糖

3、苷酶提取液中β-D-葡萄糖苷酶的活性分別為26.49mU·mL-1、19.67mU·mL-1、17.41mU·mL-1、34.00mU·mL-1、27.62mU·mL-1和29.83mU·mL-1，釀酒酵母的為19.40mU·mL-1;α-L-阿拉伯糖苷酶、α-L-鼠李糖苷酶、β-D-木糖苷酶、β-D-半乳糖糖苷酶的活性高低則具有菌株依賴性。供試菌株分泌的5種糖苷酶的最適溫度處于40℃～60℃，最適pH為5.0～6.0，高含量的糖、乙醇

4、對(duì)糖苷酶活性有抑制作用。其中，β-D-葡萄糖苷酶的活性受溫度、pH值、糖含量的影響較大，并且來(lái)源于釀酒酵母的β-D-葡萄糖苷酶受抑制程度明顯。與β-D-葡萄糖苷酶相比，另外4種糖苷水解酶的耐受性相對(duì)較強(qiáng)且具有菌株依賴性。存在于糖苷酶提取液中的β-D-葡萄糖苷酶20℃環(huán)境下在短時(shí)間內(nèi)儲(chǔ)藏穩(wěn)定性良好，不適合長(zhǎng)期儲(chǔ)藏。
　　(2)同比例混菌發(fā)酵過(guò)程中糖苷酶的活性變化。在優(yōu)選非釀酒酵母菌株與釀酒酵母混合比例為1∶1的處理和釀酒酵母單菌株發(fā)

5、酵處理的發(fā)酵汁中，β-D-半乳糖苷酶的活性最高，但在各處理中接近;混菌處理的發(fā)酵汁中α-L-鼠李糖苷酶和β-D-木糖苷酶活性始終高于釀酒酵母單菌株處理的，混菌處理的發(fā)酵汁中β-D-葡萄糖苷酶糖苷酶和α-L-阿拉伯糖苷酶的活性在發(fā)酵前期和旺盛期（前8d）要高于釀酒酵母單菌株處理的，隨后低于釀酒酵母處理的。
　　(3)混菌發(fā)酵的葡萄酒增香釀造的效果評(píng)價(jià)。對(duì)混菌發(fā)酵的酒樣進(jìn)行SPME-GC-MS的香氣成分檢測(cè)和香氣特征的感官品評(píng)，結(jié)果顯

6、示，混合發(fā)酵能夠有效地增加品種香氣物質(zhì)的含量，如β-大馬酮、里哪醇、脫氫里哪醇等，并且含量隨著非釀酒酵母接種比例的增大而增大;混合發(fā)酵能夠增加發(fā)酵香氣物質(zhì)的整體含量，對(duì)乙酸酯、C6-C12脂肪酸乙酯、苯乙基類化合物和脂肪酸等物質(zhì)的含量增加明顯，對(duì)高級(jí)醇的含量有一定的促進(jìn)作用?；旌习l(fā)酵處理對(duì)柑橘類、小漿果類香氣的增加明顯，尤其是在非釀酒酵母參與比例較高的混合發(fā)酵，混合發(fā)酵處理可小幅度提升甜果類、酸果類、花香類等香氣特征，但是混合發(fā)酵處理也