固定化酵母生產(chǎn)柿子果酒及其營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生分析的研究.pdf

1、[目的]: 為了更好地研究柿子果酒的釀造工藝，高效率、低成本地生產(chǎn)出既營(yíng)養(yǎng)又衛(wèi)生的柿子果酒，本實(shí)驗(yàn)通過篩選優(yōu)良的酵母，采用合適的載體對(duì)其進(jìn)行細(xì)胞固定化，并探討對(duì)固定化細(xì)胞如何進(jìn)行增殖活化。在此基礎(chǔ)上研究固定化酵母生產(chǎn)柿子果酒的最佳生產(chǎn)工藝條件，同時(shí)對(duì)固定化酵母細(xì)胞發(fā)酵與游離酵母發(fā)酵進(jìn)行比較。最后對(duì)成品柿子果酒進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生分析，以檢查采用固定化酵母生產(chǎn)出的柿子果酒質(zhì)量是否符合消費(fèi)者的需求、是否達(dá)到相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并提出了柿子果酒的商品標(biāo)

2、準(zhǔn)。 [方法]: 以江蘇南通的柿子作為實(shí)驗(yàn)材料釀制柿子果酒，以從南通、蘇州、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江四個(gè)地方柿子果園中分離得到的酵母菌，經(jīng)過紫外線育種而選育出的四株菌SNS01、SNS07、SNS11及SNS20為菌種，以提高柿子果酒釀制的速度、降低成本、提高成品果酒的風(fēng)味為目標(biāo)，對(duì)四種菌株中的最好的一株菌進(jìn)行細(xì)胞固定化，對(duì)固定化載體的選擇進(jìn)行研究試驗(yàn)，并對(duì)如何提高固定化細(xì)胞的增殖活化進(jìn)行探討。以溫度、pH值、發(fā)酵時(shí)間和顆粒添加量為研究對(duì)象，

3、研究柿子果酒最佳生產(chǎn)工藝條件。最后通過對(duì)感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，綜合分析成品柿子果酒的質(zhì)量。 [結(jié)果]: 1、SNS01、SNS07、SNS11及SNS20四株菌在相同條件下釀制出的柿子果酒，在酒精度、酸度、PH、濁度等方面沒有太大的差別，但在果酒的感官測(cè)定中，由SNS07釀制的柿子果酒在色澤、透明度、香味、味道等方面比較好，因此選擇了SNS07菌株作為發(fā)酵種子。 2、以4％CACl2作為交聯(lián)劑，以2％海

4、藻酸鈉+6％聚乙烯醇為載體，制得的凝膠顆粒形狀和相對(duì)產(chǎn)酒活性比較好。選擇包埋菌數(shù)為5.8x106cfu/mL的凝膠，采用麥芽汁與柿汁的比例為2：1的增殖液，10ml的固定化細(xì)胞顆粒對(duì)應(yīng)50ml增殖液，培養(yǎng)活化24h效果最好。 3、采用20℃的發(fā)酵溫度,PH值為4.0，發(fā)酵時(shí)間8天，顆粒添加量為10％的生產(chǎn)效果最好。 4、采用固定化酵母細(xì)胞的發(fā)酵工藝具有很高的產(chǎn)酒精速率，固定化酵母細(xì)胞發(fā)酵的速度是游離細(xì)胞的1.9倍。