勞動出版社精品課件 《菜肴基礎(chǔ)知識及營養(yǎng)衛(wèi)生（第四版）》 a112658第二章營養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)知識

1、第二章 營養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)知識第一節(jié) 人體必需的營養(yǎng)素第二節(jié) 食品污染與腐敗變質(zhì)第三節(jié) 食物中毒及預(yù)防,營養(yǎng)衛(wèi)生，實(shí)際上包含著既有區(qū)別又密切相關(guān)的兩個學(xué)科——營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)。營養(yǎng)學(xué)是研究人體對熱能和營養(yǎng)素的正常需要、各類食物的營養(yǎng)價值及各類人群的營養(yǎng)和膳食的一門科學(xué)。食品衛(wèi)生學(xué)則是研究食品中可能存在的威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，以提高食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的一門科學(xué)。,學(xué)習(xí)目標(biāo) ☆掌握各種營養(yǎng)成分對人

2、體的作用及來源?！钫莆帐称纷冑|(zhì)的原因和預(yù)防措施?！盍私馐澄镏卸镜囊话阒R。,人體必需的營養(yǎng)素主要有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽、維生素和水六大類，通常稱為六大營養(yǎng)素。它們都是人體不可缺少的物質(zhì)，在人體內(nèi)有三大功用：一是作為能源物質(zhì)，供給人體所需能量；二是供給身體生長、發(fā)育和修補(bǔ)組織所需原料；三是調(diào)節(jié)生理功能。一、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是構(gòu)成生物體的主要成分之一，是生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是人體必需的營養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)分為三大類：完全蛋白質(zhì)（又稱

3、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。,第一節(jié) 人體必需的營養(yǎng)素,二、脂肪脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成，少數(shù)脂肪還含有磷、氮等元素。脂肪酸可分為兩大類：飽和脂肪酸；不飽和脂肪酸。,二、糖類糖類又稱碳水化合物或碳水化物。,四、無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）無機(jī)鹽是人體不可缺少的物質(zhì)，與其他的有機(jī)營養(yǎng)物質(zhì)不同，無機(jī)鹽不能在體內(nèi)合成，必須從食物中獲取。根據(jù)無機(jī)鹽在人體中的含量，可將其分為常量元素和微量元素兩大類。含量在0.0

4、1% 以上的稱常量元素，有鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫七種；含量在0.01% 以下的稱為微量元素，有鐵、鋅、銅、硒、碘等數(shù)十種。無機(jī)鹽的基本功用有三種：一是參與構(gòu)成骨、齒；二是參與構(gòu)成柔軟組織（如血管、肌肉等）；三是調(diào)節(jié)生理機(jī)能，保持體內(nèi)酸堿平衡和維持細(xì)胞間的滲透壓，參與糖、蛋白質(zhì)和脂肪的代謝，維持肌肉、心臟和神經(jīng)的正常機(jī)能狀態(tài)等。,五、維生素維生素是維護(hù)人體健康、促進(jìn)生長發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類低分子有機(jī)化合物。根據(jù)維生素的溶解

5、性，可將其分為脂溶性和水溶性兩類。,六、水水是人類生活中極其重要的不可缺少的物質(zhì)。人體內(nèi)的生理活動，如各種化學(xué)反應(yīng)、新陳代謝等，都需要有水。,水的生理功能、缺乏癥狀，需求量及來源,食品衛(wèi)生狀況是人類社會文明的重要標(biāo)志之一。食品在具有一定的營養(yǎng)價值的前提下，不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何有害作用。色、香、味、形、營養(yǎng)俱佳的菜肴（食品），還必須符合各種衛(wèi)生要求，不使人們因進(jìn)食而產(chǎn)生不良的感覺。一、食品污染食品污染是指危害人體健康的有害物質(zhì)進(jìn)入正常

6、食物的過程。食品污染途徑主要是環(huán)境污染。,第二節(jié) 食品污染與腐敗變質(zhì),1. 食品污染的原因,食品污染的主要原因,2. 食品污染對人體健康的影響食物受污染后，除了使用價值（食用價值）降低外，更重要的是危害人體健康，有的引起急性中毒，有的則產(chǎn)生潛在的慢性危害。3. 食品污染的預(yù)防食品污染的來源是多方面的，為了控制和防止有害物質(zhì)對食品污染，作為餐飲業(yè)的服務(wù)人員，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四制”，生熟分開、食具消毒、食品檢查、講究個人

7、衛(wèi)生和定期健康檢查。,二、食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)，一般是指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的變化。,一、食物中毒的概念食物中毒是指人們吃了各種有毒食物所引發(fā)的急性疾病的總稱。二、食物毒性產(chǎn)生的原因1. 食物被某些致病微生物嚴(yán)重污染，而產(chǎn)生大量毒素存在于食物中。2. 有毒化學(xué)物質(zhì)混入食物，并達(dá)到中毒劑量。3. 食物本身含有毒物質(zhì)，加工不當(dāng)或被誤食而引起食物中毒。,第三節(jié) 食物中毒及預(yù)防,三、食物中毒的