營(yíng)養(yǎng)型牡丹花發(fā)酵酒釀造技術(shù)研究.pdf

1、牡丹是我國(guó)特產(chǎn)，菏澤牡丹資源豐富，栽培歷史悠久。牡丹花和牡丹花粉具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特殊的保健功能，是衛(wèi)生部公布的幾種藥食兩用花粉之一，其開(kāi)發(fā)應(yīng)用是食品科學(xué)研究的一個(gè)重要領(lǐng)域。本研究立足菏澤豐富的牡丹資源，以開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)牡丹發(fā)酵酒為目標(biāo)，采用先進(jìn)的技術(shù)和分析，研究了牡丹果酒和牡丹啤酒釀造技術(shù)，包括牡丹花處理和花粉破壁技術(shù)、牡丹花粉對(duì)果酒、啤酒釀造和產(chǎn)品質(zhì)量的影響、發(fā)酵技術(shù)條件，確定了營(yíng)養(yǎng)型牡丹花發(fā)酵果酒、啤酒的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。主要實(shí)驗(yàn)結(jié)

2、果和結(jié)論如下： 1.牡丹花香直接影響牡丹果酒品質(zhì)。牡丹花香提取是調(diào)制高質(zhì)量牡丹果酒的關(guān)鍵。采用早晨4-6時(shí)太陽(yáng)未出之前，初綻或者盛開(kāi)的牡丹花，用酒精糖液萃取法制取牡丹花香的最佳提取方案為：乙醇濃度65％，用量為牡丹花的8倍體積，溫度為68℃，時(shí)間為2h。采用0.12％添加量調(diào)制的牡丹酒具有牡丹的清香。 2.牡丹花粉破壁是其營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值的發(fā)揮關(guān)鍵。在冷凍溫度-10℃、冷凍時(shí)間20h、攪拌時(shí)間10h、攪拌速率30r/min

3、條件下冷凍破壁，可以得到破壁率達(dá)70％牡丹花粉。 3.牡丹花粉(破壁)的添加量直接影響牡丹果酒、牡丹啤酒的質(zhì)量。通過(guò)成品感官試驗(yàn)，牡丹啤酒在主發(fā)酵期添加0.6％牡丹花粉(破壁)，牡丹啤酒質(zhì)量最佳，且具有牡丹花粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 4.酵母菌種影響牡丹果酒的風(fēng)味和特征。試驗(yàn)的三種葡萄酒酵母菌中，葡萄酒酵母2號(hào)更適于牡丹果酒的釀制，釀造的牡丹果酒具有口味純正、爽口風(fēng)格典型等優(yōu)點(diǎn)。 5.牡丹果酒發(fā)酵條件：選葡萄酒酵母2號(hào)、0.