木耳菜果實(shí)紅色素的提取、純化、穩(wěn)定性及其在肉制品中的應(yīng)用研究.pdf

1、木耳菜又叫落葵，為一年生纏繞草本植物，屬落葵科落葵屬，其學(xué)名為Basellarubra L．。木耳菜不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且具有清熱、滑腸、解毒和涼血之功效。木耳菜果實(shí)紅色素粗提物色澤鮮艷，無臭、無異味，著色力強(qiáng)，原料來源廣泛，成本低廉，不僅安全無毒，而且具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是值得開發(fā)利用的一種新型天然食用色素。目前，對(duì)木耳菜的栽培技術(shù)及其營(yíng)養(yǎng)與保健功能研究較多，而對(duì)其果實(shí)紅色素及其綜合開發(fā)利用系統(tǒng)研究鮮見報(bào)導(dǎo)。本文以信陽農(nóng)專果蔬實(shí)訓(xùn)基地提

2、供的木耳菜成熟果實(shí)為實(shí)驗(yàn)材料，對(duì)其浸提劑、過濾、濃縮和干燥等工藝技術(shù)進(jìn)行了研究；并對(duì)木耳菜果實(shí)紅色素的分離純化和組成成分進(jìn)行了分析與探討；提取的木耳菜果實(shí)紅色素從溫度、pH值、光照、金屬離子及添加劑等影響因子對(duì)色素的穩(wěn)定性進(jìn)行了比較試驗(yàn)，在此基礎(chǔ)上篩選了色素穩(wěn)定劑；同時(shí)對(duì)木耳菜果實(shí)紅色素的理化性質(zhì)及其在肉制品中的應(yīng)用進(jìn)行了研究，為木耳菜果實(shí)紅色素的產(chǎn)業(yè)化及其綜合開發(fā)應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。主要研究結(jié)果如下： 1、木耳菜果實(shí)紅色素用水浸

3、提法簡(jiǎn)便可行。凈處理后壓濾，再對(duì)濾渣用去離子水以3:1(水：濾渣)的提取比浸提30min，共浸提2次；過濾后的提取液在50℃以下真空濃縮，經(jīng)凍干后得粉末狀成品，密封保存。最高產(chǎn)率達(dá)到了3.72％。 2、通過紙層析、柱層析、化學(xué)方法等對(duì)其提取液進(jìn)行了分離純化研究。利用紫外分光光度法對(duì)純化后的提取液進(jìn)行檢測(cè)，得到的譜帶均與花色苷化合物的特征譜帶相吻合，且發(fā)現(xiàn)純化后的雜質(zhì)明顯減少。 3、此色素易溶于弱酸性或中性條件(pH4～6

4、為宜)的水及含水的溶劑中，不溶于乙酸乙脂、無水乙醇等有機(jī)試劑；大多數(shù)金屬離子對(duì)色素穩(wěn)定性無不良影響，F(xiàn)e2+、Fe3+、Cu2+、Ca2+略有影響；色素耐熱性、抗氧化性、抗還原性一般，耐光性較好，適宜在80℃以下低溫條件下使用；蔗糖對(duì)色素穩(wěn)定性無影響，防腐劑可有效防止霉變。篩選的穩(wěn)定劑配方為0.04％Vc+0.02％苯甲酸鈉。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，加入混合穩(wěn)定劑的色素溶液殘存率相比對(duì)照提高10％，穩(wěn)定效果較為顯著。 4、從兩種色素對(duì)光、