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文檔簡介
1、研究超高壓射流技術(shù)對白酒理化特性、香味成分及感官三方面的影響,以探討該技術(shù)對新釀白酒的催陳效果。
用超高壓射流設(shè)備在50MPa、100MPa、150MPa、200MPa、250MPa、300MPa、350MPa條件下處理仁懷酒樣,在0、1、3、6、9個月檢測,比較常壓(0.1MPa)及不同壓力、時間對其理化特性、香味成分及色澤的影響:用超高壓射流設(shè)備在上述條件下處理洋河酒樣,檢測超高壓射流技術(shù)對其香味成分的影響,對比不同批次白
2、酒的處理效果;邛崍酒樣采用不同溫度(10℃,20℃)進樣,對比進樣溫度對其理化特性的影響;品評各個壓力處理的洋河酒樣,以探討超高壓射流技術(shù)對白酒口感的影響。
超高壓射流技術(shù)處理白酒:①理化特征:處理壓力增加,酒樣的酒精度降低,電導(dǎo)率增大,總酸含量在適度范圍內(nèi)上升,300MPa處理即能超過自然存放1個月的總酸含量,達到總酸(以乙酸計)≥1.2g/L的質(zhì)量要求,與自然放置的趨勢一致;進樣溫度升高,酒樣的酒精度降低,電導(dǎo)率增大,總酸
3、含量增加,10℃進樣,250MPa時總酸含量超過1.2g/L,20℃進樣,50MPa時總酸含量超過1.2g/L。②香味成分:a.醬香型白酒中乙醛含量大體呈下降趨勢;甲醇含量呈下降趨勢,異戊醇與異丁醇比例適中,且異戊醇相對含量增加,正丙醇含量波動,仲丁醇含量大體呈下降趨勢,正丁醇含量大體呈增加趨勢;乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯含量先降低后升高,乳酸乙酯含量先升高后降低。b.濃香型白酒中乙醛、乙縮醛含量大體呈下降趨勢;正丙醇含量波動。仲丁醇
4、含量上升,但150MPa后呈下降趨勢;四大酯含量基本呈下降趨勢,200MPa后稍有上升;超高壓射流技術(shù)處理濃香型不同批次白酒,酒中各個成分變化趨勢基本相同。③感官:超高壓50MPa~200MPa處理醬香型白酒效果較佳,200MPa處理新酒或存放6個月,白酒色澤微黃透明;超高壓射流200MPa~300MPa處理濃香型白酒效果較佳,150MPa及以上壓力處理可以減輕白酒的新酒味,增加陳香。
總之,超高壓射流技術(shù)用于濃香型、醬香型白
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