白酒陳釀機(jī)理和催陳方法的研究及應(yīng)用.pdf

1、世界蒸餾酒種類(lèi)繁多，風(fēng)格各異，中國(guó)白酒以其獨(dú)特的工藝及風(fēng)格在世界蒸餾酒中獨(dú)樹(shù)一幟。然而新釀造的白酒，入口暴辣、味沖，含有發(fā)酵過(guò)程中含硫蛋白等物質(zhì)降解產(chǎn)生的苦、澀、酸、沖、辣等各種邪雜味。必須經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存，才能使酒的燥辣味減少，刺激性變小，酒味柔和，香味增加，口味變得更為協(xié)調(diào)，這個(gè)變化過(guò)程一般稱(chēng)作老熟，也叫陳釀。這必然使資金積壓、貯存設(shè)備投資增加，同時(shí)酒揮發(fā)、滲漏損失也加大，成為酒廠亟待解決的問(wèn)題。因此，建立縮短白酒陳釀時(shí)間的方法，

2、具有非常重要的意義。
　　本工作以清香型汾酒為主要研究對(duì)象，利用色譜、質(zhì)譜、電化學(xué)及波譜現(xiàn)代分析手段，采取化學(xué)計(jì)量學(xué)方法，研究了白酒中微量香味成分分子結(jié)構(gòu)、含量、量比關(guān)系與其在酒體中相互作用的諸多變化行為的相關(guān)性，揭示了白酒自然陳釀過(guò)程中酒體老熟的行為，為探明其自然陳釀機(jī)理提供了理論依據(jù)。同時(shí)，研制了一臺(tái)超重力旋轉(zhuǎn)床，建立了一種縮短白酒陳釀時(shí)間的新方法。結(jié)論如下:
　　一.白酒在貯存過(guò)程中，總酸含量增多，總酯含量減少;總酸增

3、加量和總酯減少量隨酒度的降低而變化較快。說(shuō)明白酒在貯存時(shí)，以高度酒貯存為宜，避免低度酒貯存造成品質(zhì)下降。能夠?yàn)檠芯康投劝拙频孽ニ庑袨椤①|(zhì)量控制提供一定的理論依據(jù)。同時(shí)，建立了預(yù)測(cè)白酒酒齡的模型，所建模型的相關(guān)系數(shù)(R)及交互檢驗(yàn)相關(guān)系數(shù)(Q)分別為0.9314和0.9145，建模標(biāo)準(zhǔn)偏差與留一法交互檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)偏差分別為1.417和1.5757。
　　二.半年到三十年的白酒酒樣，其主要香味物質(zhì)乙酸乙酯含量呈減少趨勢(shì)，乳酸乙酯含量呈增