蒸餾酒人工陳釀工藝的研究.pdf

1、本文主要從陳化促進劑選擇、陳化促進劑預(yù)處理方式、陳釀期間控制參數(shù)條件等三個方面著手研究。 通過測定酒樣的色度、感官指標(biāo)、甲醇含量和酒精度等指標(biāo)，初步確定陳化促進劑采用中國產(chǎn)的。 對陳化促進劑的預(yù)處理方式進行了系統(tǒng)研究。先按照物理和化學(xué)方法分類進行處理，比較其對酒品質(zhì)的影響；接著按照各種方法的特點，將不同類別的方法結(jié)合使用，比較酒質(zhì)的變化，選出較優(yōu)的預(yù)處理方式；最后將較優(yōu)方式處理的天然陳化促進劑(橡木)按照不同比例進行混合

2、，比較其對酒的催陳效果，通過一系列的理化指標(biāo)，確定了最佳的預(yù)處理方式是將紫外、紅外和微波輻射降解的陳化促進劑按2：1：1比例混合。 主要研究了陳釀期間溫度和通風(fēng)送氧對酒的影響，通過比較理化指標(biāo)，確定對酒進行周期為一周的交替變溫貯藏效果優(yōu)于常溫貯藏，且在高溫和常溫之間交替變溫貯藏結(jié)合的通風(fēng)送氧處理的酒催陳效果較佳。 采用L<,16>(4<'5>)的正交試驗，通過極差和方差分析，確定了最佳的蒸餾酒陳化工藝條件是：在酒中添加陳

3、化劑的量為2.0％，放在45℃～常溫之間交替變溫貯藏并且每周通風(fēng)送氧1小時，催陳四個月后的酒品質(zhì)較佳。 對優(yōu)化的陳化工藝條件進行了實用性和廣泛性的研究，用其陳化不同品質(zhì)的酒，比較酒品質(zhì)的改善情況，通過感官品評和GC/MS分析鑒定，結(jié)果表明，催陳后，酒的香氣成分更加復(fù)雜，酯含量增加，成分之間更加協(xié)調(diào)，使得酒香氣幽雅、濃郁，具有成熟的橡木陳釀香味和醇和酒香，口感醇和協(xié)調(diào)，余味悠長。 對比于傳統(tǒng)蒸餾酒陳釀方法，此陳化模式不需要