黑寶石李酒發(fā)酵工藝優(yōu)化及不同陳釀條件下李酒顏色特征的研究.pdf

1、近些年，我國李果產(chǎn)量迅速增長，以鮮銷為主，但李果的耐貯性較差，采后損失嚴(yán)重。因而，研究新的李果深加工技術(shù)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。本文采用黑寶石李果為原料釀制發(fā)酵型李酒，并對其果皮中花色苷穩(wěn)定性及在不同陳釀環(huán)境下李酒的顏色特征進(jìn)行了研究。結(jié)果如下:
　　1、李果皮花色苷最大吸收波長的確定及穩(wěn)定性研究黑寶石李果皮花色苷的最大吸收波長為515nm; pH值對黑寶石李果皮中的花色苷影響很大，隨著pH值的降低，紅色會加深;在1～2天的時間內(nèi)、較

2、低溫度(＜40℃)時黑寶石李果皮的花色苷穩(wěn)定性較好;大于40℃時，花色苷溶液會發(fā)生明顯褪色;黑寶石李果皮中的花色苷對光照敏感，需避光保存;黑寶石李果皮中的花色苷對氧化劑與還原劑敏感，遇到氧化劑或還原劑時穩(wěn)定性差。
　　2、黑寶石李酒發(fā)酵工藝參數(shù)的優(yōu)化黑寶石李酒最佳發(fā)酵條件為:SO2添加量為80mg/L、發(fā)酵溫度為21℃、發(fā)酵時間為9d。可釀造出酒精度為13.4％vol，總糖為3.75g/L，總酸為4.5g/L，游離二氧化硫?yàn)?4m

3、g/L，總二氧化硫78mg/L，揮發(fā)酸含量為0.34g/L，干浸出物為18.6g/L的黑寶石李果酒，各理化指標(biāo)符合GB/T15038-2006的各項(xiàng)規(guī)定。
　　3、黑寶石李酒品質(zhì)黑寶石李酒潔凈透明，呈淺紫紅色，具有濃郁的李果香氣，酒體圓潤爽口、回味悠長。細(xì)菌總數(shù)(CFU/mL)≤47，大腸菌群(MPN/100mL)＜3，未檢測出致病菌。綜合各項(xiàng)指標(biāo)表明:黑寶石李酒品質(zhì)優(yōu)良。
　　4、黑寶石李酒顏色的鑒定對陳釀前以及不同陳釀環(huán)

4、境下的13個樣品的CIELab參數(shù)進(jìn)行了測定。黑寶石李果酒陳釀前(0號)CIE參數(shù)為:L*=86.7，a*=12.8，b*=8.36。a*為正數(shù)，代表紅色色調(diào)，說明酒體偏紅色;b*為正數(shù)，代表黃色色調(diào)，有偏黃趨勢;與色調(diào)圖進(jìn)行比對，確定其酒體顏色為淺紫紅色。采用與0號相同的分析方法對不同陳釀方式下的酒樣進(jìn)行顏色鑒定:不同陳釀方式下的李酒顏色分布比較集中，與原酒樣相比紅色色調(diào)減弱，黃色色調(diào)加強(qiáng)，但大都集中在淺紫紅色區(qū)域。陳釀后顏色最好的是