白酒組成與品質(zhì)關(guān)系的研究及應(yīng)用.pdf

1、白酒是中華民族特有的傳統(tǒng)產(chǎn)品,是社交禮儀和人民生活中不可缺少的重要組成部分。其獨(dú)特的工藝、風(fēng)格和優(yōu)異的色、香、味倍受廣大飲用者的喜愛。在世界蒸餾酒中獨(dú)樹一幟,具有廣闊的市場前景。但目前白酒的生產(chǎn)仍主要以傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝做指導(dǎo),具有很強(qiáng)的經(jīng)驗(yàn)性和不確定性。因此,運(yùn)用現(xiàn)代先進(jìn)的科技手段,分析白酒組成,探討影響白酒品質(zhì)的主要因素、改進(jìn)傳統(tǒng)白酒的生產(chǎn)工藝、改善白酒品質(zhì),使其既能嫁接現(xiàn)代化的、穩(wěn)定的質(zhì)量安全保障體系,又能保持“手工打造的高貴品質(zhì)”,

2、促進(jìn)白酒行業(yè)健康發(fā)展,具有非常重要的意義。
　　本文以清香型白酒的典型代表汾酒為研究對(duì)象,利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、色譜、光譜及電化學(xué)等分析手段,探討了影響白酒品質(zhì)的主要因素,建立了改善白酒品質(zhì)的一些適用方法。其內(nèi)容及主要結(jié)論如下:
　　一、對(duì)新產(chǎn)和貯存半年至30年的65度汾酒中香味成分、金屬離子和電導(dǎo)率等隨儲(chǔ)存時(shí)間的變化規(guī)律進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。探明了白酒的自然陳釀行為主要是:“低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)、溶解氧氧化、酯化水解平衡、分子間弱

3、相互作用以及貯存容器表面活性中心參與等綜合作用的結(jié)果”。在此基礎(chǔ)上,模擬白酒自然陳釀的環(huán)境及條件,研制了一種“多級(jí)霧化超重力旋轉(zhuǎn)白酒陳釀設(shè)備”,本室首次將超重力技術(shù)用于白酒人工催陳,并用于工業(yè)生產(chǎn)。結(jié)果表明:新產(chǎn)白酒以每小時(shí)2-3噸的流速,通過該設(shè)備處理后,其酒樣的理化檢驗(yàn)數(shù)據(jù)、感官品評(píng)(色、香、味、格)結(jié)果及聚類分析法結(jié)論,均相當(dāng)于自然陳釀至少2年以上的白酒。為縮短白酒陳釀時(shí)間、改善新釀造白酒品質(zhì)提供了一條新的途經(jīng)。
　　二、對(duì)

4、65度酒中31個(gè)微量成分隨酒齡的變化行為進(jìn)行了系統(tǒng)的研究,并對(duì)其pH值、電導(dǎo)率等性質(zhì)進(jìn)行了分析測定。在此基礎(chǔ)上,運(yùn)用多元線性回歸和偏最小二乘技術(shù),建立了一個(gè)白酒組成與其酒齡的相關(guān)模型,同時(shí)采用內(nèi)部及外部雙重驗(yàn)證的辦法對(duì)所建模型穩(wěn)定性進(jìn)行分析和驗(yàn)證。多元線性分析結(jié)果:建模相關(guān)系數(shù)(R)為0.9990,交互檢驗(yàn)復(fù)相關(guān)系數(shù)(RLOO)為0.9980,外部檢驗(yàn)相關(guān)系數(shù)(Qext)為0.9984;偏最小二乘回歸結(jié)果:建模相關(guān)系數(shù)(R)為0.994

5、9,交互檢驗(yàn)復(fù)相關(guān)系數(shù)(RLOO)為0.9840。結(jié)果表明,所建立的數(shù)學(xué)模型具有良好的穩(wěn)定性和預(yù)測能力,用于清香型白酒的酒齡預(yù)測,具有重要的理論和應(yīng)用價(jià)值。
　　三、從白酒生產(chǎn)過程中加漿用水對(duì)低度白酒穩(wěn)定性的影響入手,分別測定了自來水、軟化水、純凈水及其配制的低度白酒的電導(dǎo)率、介電常數(shù)及白酒中主要香味成分含量隨儲(chǔ)存時(shí)間的變化規(guī)律,并探討了白酒膠體溶液膠核、膠粒和膠團(tuán)的組成以及影響白酒膠體穩(wěn)定性的主要因素。結(jié)果表明:加漿用水中含有適

6、量的金屬離子,可有效提高白酒膠體的穩(wěn)定性、降低體系的介電常數(shù)、抑制酯類化合物的水解、提高低度白酒的穩(wěn)定性。同時(shí),通過使用酒體中富含酯對(duì)應(yīng)酸的有益微量元素的羧酸鹽調(diào)整金屬離子濃度后的加漿用水,配制的低度清香型白酒(38°),放置一年,乙酸乙酯和乳酸乙酯含量總和比對(duì)照樣提高了31.0％,低度濃香型白酒(38°)放置一年,己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯含量總和比對(duì)照樣提高了10.2%。
　　四、以氣相色譜-質(zhì)譜為手段,對(duì)白酒中常見的多種有

7、機(jī)酸進(jìn)行了定性定量研究。并建立了酸衍生化后,氣質(zhì)聯(lián)用(GC/MS)定性、選擇離子模式(SIM)下內(nèi)標(biāo)法對(duì)七種有機(jī)酸定量分析的方法。結(jié)果表明:該法測得各種有機(jī)酸含量與其衍生物的峰面積呈良好的線性關(guān)系,相關(guān)系數(shù)r在0.9929到0.9994之間;精密度實(shí)驗(yàn)的RSD值在0.29%到3.01%之間(n=6);加標(biāo)回收率在82.43%到109.38%之間。該法簡單、準(zhǔn)確、重現(xiàn)性好,用于不同香型及不同酒齡白酒中有機(jī)酸含量的檢測,取得了滿意的結(jié)果。<

8、br>　　五、應(yīng)用分子電性距離矢量(MEDV)對(duì)16個(gè)鄰苯二甲酸酯類化合物(PAEs)進(jìn)行結(jié)構(gòu)表征,通過多元線性回歸建立了PAEs結(jié)構(gòu)與其氣相色譜保留時(shí)間的定量結(jié)構(gòu)-色譜保留關(guān)系(Quantitative Structure-retention Relationship, QSRR)模型;同時(shí)采用內(nèi)部及外部雙重驗(yàn)證的辦法對(duì)所建模型穩(wěn)定性進(jìn)行了分析和驗(yàn)證,所建立的模型相關(guān)系數(shù)為0.9110,交互檢驗(yàn)相關(guān)系數(shù)為0.8556,外部樣本預(yù)測的相