輻照技術對天津市場白酒品質影響的研究.pdf

1、本論文主要研究輻照技術對白酒的品質影響，希望通過這種物理方法，提升天津本地的白酒品質，尤其在現(xiàn)時期市場萎縮，津本地白酒缺乏競爭力，無法走出天津市場，進入全國優(yōu)質品牌的行列。針對南方對白酒輻照的研究，本論文主要針對北方市場，尤其是天津市場。以期達到提升白酒品質，降低成本，提高利潤，增加競爭力的目的。
　　經(jīng)過調研選取了天津市場上常見的津酒、大直沽及蘆臺春酒，并與天津津酒集團合作，為本論文研究提供了優(yōu)質級的濃香型、清香型基酒樣品。

2、r>　　對白酒品質的研究依據(jù)是酒精度、總酸、總酯、總醛等一些具體的理化指標，以及聘請專家進行品評打分。
　　輻照梯度選取0KGy、1KGy、1.5KGy、3KGy、3.5KGy、4KGy、4.5KGy、6KGy、7KGy、8KGy，通過檢測理化指標，輻照劑量在1-4KGy之間對白酒品質有提高作用，再進行專家品評清香型白酒在輻照1KGy-1.5KGy口感提升，濃香型白酒在輻照3-4KGy時口感提升，醬香型白酒在1.5-3KGy時口感

3、最佳。
　　分析出了白酒中醇、酸、醛、酯在輻照作用下的轉化形式，在低劑量1-3KGy輻照時，醇快速與水中的自由基反應氧化轉化成醛類，當輻照劑量達到4KGy，醛類轉化成酸類的速度加快，超過醇氧化的速度，醛類的含量下降，酸的含量上升，劑量達到4.5KGy-6KGy時，酸和醇縮合轉化成酯的速度加快，酯含量升高，酸含量下降，但酯類對輻照敏感度很高，劑量超過6KGy后，酯類快速水解，酯含量又會恢復未輻照的水平，劑量達到7KGy后，水中的自由

4、基大量產生，水解的酸又會和水中大量的自由基發(fā)生中和反應。在高劑量的輻照條件下，醇、醛、酯、酸的含量均會下降。
　　選取最佳輻照劑量的白酒及基酒進行20℃恒溫密閉存儲，6個月后檢測理化指標及口感。成品酒的理化指標都退回到未輻照水平，基酒的理化指標降低5％左右，說明利用輻照技術直接輻照成品白酒提升品質只是暫時性的，需要其他方法進行輔助，才能保證品質不變。濃香型基酒在輻照催熟方面具有可行性，縮短了6個月的窖存周期，達到了催熟的效果，為企