商業(yè)面粉質(zhì)量與面條品質(zhì)的關(guān)系研究.pdf

1、本實驗采用的原料來自收集的工業(yè)化生產(chǎn)的商業(yè)面粉，在測得面粉的質(zhì)量指標后，將其制成濕面條和掛面。通過蒸煮試驗和質(zhì)構(gòu)儀測試，將獲得的數(shù)據(jù)進行參數(shù)處理和統(tǒng)計分析，總結(jié)出面條的品質(zhì)與商業(yè)面粉質(zhì)量之間存在的聯(lián)系。本實驗期望用客觀評價方式評價面條以克服感觀評價可能造成的實驗誤差。 本試驗研究結(jié)果表明：濕面條吸水率與蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量和沉降值、延伸度均呈極顯著負相關(guān)，與降落值和回生值呈極顯著正相關(guān)；與最大拉伸阻力和破損值呈顯著正相關(guān)。掛面

2、吸水率與面粉基礎(chǔ)理化指標和拉伸指標的相關(guān)性與濕面條的相似，但與面粉粘度指標卻沒有相似性。濕面條和掛面的蒸煮損失除與起始糊化溫度無顯著相關(guān)性外，均與面粉粘度其他指標呈顯著負相關(guān)。蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量和沉降值與濕面條的拉斷力和拉伸距離呈極顯著正相關(guān)。拉斷力與除拉伸面積外的拉伸指標呈極顯著相關(guān)；除與起始糊化溫度無顯著相關(guān)性外，與其他粘度指標呈極顯著負相關(guān)。拉伸距離與除吸水率外的粉質(zhì)指標呈顯著正相關(guān)。濕面條和掛面的TPA試驗參數(shù)在兩種蒸煮條件

3、下都與蛋白質(zhì)含量關(guān)系密切。最佳蒸煮時間條件下的濕面條和掛面的粘結(jié)性和回復(fù)性與穩(wěn)定時間和弱化度呈顯著相關(guān)。拉伸指標和粉質(zhì)指標與兩種蒸煮時間條件下的TPA試驗參數(shù)有密切關(guān)系。蛋白質(zhì)含量與面條表面硬度呈極顯著正相關(guān)，穩(wěn)定時間與表面硬度呈顯著相關(guān)，拉伸特性各指標與表面硬度有顯著相關(guān)性。濕面條在兩種蒸煮條件下，表面硬度與峰值粘度、起始恒溫糊化阻力、起始降溫糊化阻力、冷卻結(jié)束糊化阻力呈顯著正相關(guān)。掛面在最佳蒸煮時間時的表面硬度與面粉粘度指標無顯著相