弱筋小麥品質(zhì)與酥性餅干質(zhì)量關(guān)系研究.pdf

1、本研究以11個(gè)弱筋小麥品種(品系)為材料，系統(tǒng)分析了其籽粒物理品質(zhì)、磨粉品質(zhì)、蛋白質(zhì)品質(zhì)、流變學(xué)特性、淀粉品質(zhì)及溶劑保持能力(Solventretentioncapacity,SRC)等品質(zhì)性狀；根據(jù)中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)酥性餅干用小麥粉(SB/T10141-93)的規(guī)定中酥性餅干的制作方法制作酥性餅干，對(duì)餅干的吸水率、直徑、高度、硬度、脆性和韌性等進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，研究了弱筋小麥品質(zhì)與餅干品質(zhì)性狀間的關(guān)系；并以中筋小麥粉為原料，通過添加不

2、同種類和含量的淀粉，研究探討了淀粉改良酥性餅干粉品質(zhì)的可行性。試驗(yàn)結(jié)果表明： (1)參試的11種小麥品種中鄭麥2441、豫麥50、揚(yáng)麥13號(hào)、鄭麥004、太空5號(hào)、普冰143均因濕面筋含量大于26％而未達(dá)到普通級(jí)酥性餅干用小麥粉要求，寧麥13達(dá)到普通級(jí)酥性餅干用小麥粉要求，揚(yáng)麥15號(hào)、揚(yáng)麥9號(hào)、寧麥9號(hào)、綿陽(yáng)30號(hào)達(dá)到精制級(jí)酥性餅干用小麥粉要求。 (2)餅干直徑與拉伸能量呈極顯著負(fù)相關(guān)，與評(píng)價(jià)值呈顯著負(fù)相關(guān)；餅干吸水率與

3、千粒重呈顯著負(fù)相關(guān)；餅干脆性與千粒重呈極顯著負(fù)相關(guān)，與灰分呈顯著正相關(guān)；餅干吸水率與直鏈淀粉呈顯著負(fù)相關(guān)，與支鏈淀粉呈顯著正相關(guān)。在餅干制作過程中，可以用小麥籽粒的千粒重、灰分含量、評(píng)價(jià)值、拉伸能量、直/支鏈淀粉含量等指標(biāo)預(yù)測(cè)餅干的質(zhì)量。 (3)餅干直徑與蒸餾水SRC值、50％蔗糖SRC值、5％碳酸氫鈉SRC值、5％乳酸SRC值均呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)，50％蔗糖SRC值與餅干吸水率呈極顯著正相關(guān)。 (4)根據(jù)餅干質(zhì)量指標(biāo)

4、及SRC測(cè)定結(jié)果對(duì)11個(gè)弱筋小麥制作的餅干品質(zhì)的排序結(jié)果有很好的吻合性。兩種排序結(jié)果選定的餅干品質(zhì)較好的有寧麥9號(hào)、揚(yáng)麥9號(hào)、綿陽(yáng)30和豫麥50等，較差有鄭麥2441、寧麥13和普冰143等，表明了SRC方法的科學(xué)和準(zhǔn)確性，用SRC作為餅干品質(zhì)的篩選指標(biāo)是完全可行的。 (5)隨著淀粉添加量的增加，混合粉中蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、粒度和吸水率均呈減少趨勢(shì)，沉淀值的變化則無(wú)明顯規(guī)律。添加淀粉后，混合粉的Y值增大，x、y值均減??；就添