超高壓協(xié)同降壓措施及調(diào)理牛排加工工藝研究.pdf

1、超高壓加工肉制品可以保持肉品的新鮮和良好的口感，可一次性完成肉的嫩化、殺滅微生物、鈍化酶活性等過程。本文以牛肉為原料，采用超高壓技術(shù)對(duì)其進(jìn)行嫩化，并考察了超高壓及協(xié)同措施對(duì)調(diào)理牛排的剪切力值、汁液流失率、超微結(jié)構(gòu)、色澤、菌落總數(shù)的影響。用統(tǒng)計(jì)軟件Design-Expert7.1.3 Trial的Box-behnken設(shè)計(jì)模式進(jìn)行了優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)試驗(yàn)進(jìn)行分析驗(yàn)證。主要結(jié)論如下：
　　1.研究了預(yù)凍方法作為超高壓協(xié)同降壓措施的可行性

2、。與單純超高壓處理方法相比，在達(dá)到同等嫩化效果的前提下，預(yù)凍結(jié)協(xié)同超高壓處理組(HHP+冷凍組)可降低高壓處理壓力100MPa，且口感鮮嫩自然。
　　2.考察了預(yù)凍結(jié)與超高壓協(xié)同處理方法對(duì)調(diào)理牛排品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在100～500MPa壓力條件下，預(yù)凍結(jié)減小了高壓處理過程中牛排的顏色變化等副作用，并有效殺滅微生物。采用預(yù)凍結(jié)協(xié)同超高壓300MPa處理的牛排菌落總數(shù)相對(duì)新鮮牛排減少103cfu/g，在4℃能夠延長15d左右。

3、r>　　3.在牛排預(yù)處理工藝試驗(yàn)中：采用感官評(píng)測為指標(biāo)確定了牛排加工中包括牛排切片厚度10mm、色澤控制方案和配套調(diào)味汁方案等具體工藝。
　　4.采用響應(yīng)曲面法優(yōu)化牛排的嫩化工藝。建立了超高壓處理牛排嫩度的回歸模型，分析結(jié)果表明：各因素對(duì)牛排嫩度的影響依次為處理壓力>預(yù)凍溫度>保壓時(shí)間。采用統(tǒng)計(jì)軟件Design-Expert7.1.3優(yōu)化工藝參數(shù)，經(jīng)取整得到最佳工藝條件是：超高壓處理壓力330MPa，保壓時(shí)間12min，預(yù)凍溫度-