乳酸菌發(fā)酵改善米粉食用品質(zhì)機(jī)理的研究.pdf

1、該課題利用占積壓稻谷中80％的早秈稻米為原料,以傳統(tǒng)自然發(fā)酵生產(chǎn)米粉為基礎(chǔ),首次采用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)米粉,并對(duì)乳酸菌改善米粉食用品質(zhì)機(jī)理以及乳酸菌對(duì)淀粉改性和凝膠形成機(jī)理進(jìn)行了研究,對(duì)乳酸菌發(fā)酵米粉工藝進(jìn)行了探討,提出并建立了評(píng)價(jià)淀粉凝膠類(lèi)食品如粉皮、粉絲、米粉等"筋道感"的評(píng)價(jià)模型和方法,為利用早秈稻米生產(chǎn)高品質(zhì)米粉奠定理論基礎(chǔ).1.經(jīng)乳酸菌發(fā)酵12hr處理,米粉凝膠強(qiáng)度、最大破斷應(yīng)變、伸展率/斷面收縮率和塑性分別比未發(fā)酵樣品高出230

2、.6kPa、39.7％、81.78％和0.88cm.楊氏模量和屈服強(qiáng)度比未發(fā)酵樣品降低2.4kPa和0.61kPa.感官評(píng)定結(jié)果表明:乳酸菌發(fā)酵米粉比未發(fā)酵樣品筋道、柔韌、滑爽.分別研究乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)乳酸和胞外酶對(duì)大米粉結(jié)構(gòu)的改變,結(jié)果表明:乳酸處理使大米粉中蛋白質(zhì)含量由6.89％降至5.64％;胞外酶處理后大米淀粉的支鏈淀粉降解,平均聚合度、平均鏈長(zhǎng)分別由12676.3GLU、61.2GLU降至11500.4GLU、45.0GL

3、U;直鏈淀粉平均聚合度2975.3GLU、平均鏈長(zhǎng)23.7GLU分別增加到3563.2GLU、28.4GLU;直鏈淀粉含量由12.33％增至17.34％.2.對(duì)比發(fā)酵前后的大米粉,發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后其保水力和溶解度以及凝膠體積膨脹率都有不同程度的增加.掃描電鏡分析,發(fā)酵后大米淀粉顆粒被腐蝕,小顆粒淀粉增多.TPA分析結(jié)果顯示發(fā)酵后淀粉凝膠硬度由25395g下降至24254g.回復(fù)性和彈性由75.8％、88.1％分別增至79.3％、97.2％.R

4、VA和DSC結(jié)果表明發(fā)酵后淀粉糊化過(guò)程中最高峰值粘度下降了692cp,糊化起始溫度提前,糊化所需時(shí)間延長(zhǎng),糊化焓升高.X-射線(xiàn)衍射圖譜顯示發(fā)酵沒(méi)有改變大米淀粉的晶型,但使結(jié)晶度由28％降低到22％.3.在乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中,乳酸含量在16hr之前迅速增長(zhǎng),然后增長(zhǎng)減緩;蛋白酶和淀粉酶隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)酶活增加,在120hr達(dá)到最大值然后迅速降低.采用乳酸菌發(fā)酵米粉過(guò)程中,0~12hr之間乳酸含量、淀粉酶以及蛋白酶酶活都迅速增加,粉體中蛋白質(zhì)

5、含量明顯下降,直鏈淀粉含量明顯升高;12hr~48hr之間以上指針變化趨勢(shì)減緩;48hr以后蛋白酶和淀粉酶活開(kāi)始下降,而粉體中蛋白質(zhì)含量和直鏈淀粉含量稍有下降或基本保持不變.發(fā)酵米粉工藝易采用整粒發(fā)酵,接種量為乳酸菌數(shù)和大米的比例是10<'6>·g<'-1>,時(shí)間為12hr,發(fā)酵溫度30℃.4.拉伸實(shí)驗(yàn)的力學(xué)指針:伸展率/斷面收縮率、凝膠強(qiáng)度、最大破斷應(yīng)變、楊氏模量、塑性、屈服強(qiáng)度與淀粉凝膠類(lèi)食品"筋道感"的相關(guān)系數(shù)依次分別為0.833