篩選乳酸菌與KCl部分替代NaCl改善低鈉鹽干酪品質(zhì).pdf

1、干酪營養(yǎng)價值較高，被稱為“奶黃金”，也被認為是高鈉食物來源之一。攝入鹽過多會增加血壓、降低鈣吸收。因此，應(yīng)該降低干酪中鈉鹽添加量。低鹽干酪與正常鹽干酪相比，存在嚴重風味缺陷，即酸味和苦味，影響干酪的消費，需要采用一些方法盡量減少低鹽干酪的風味缺陷。少量谷氨酸能產(chǎn)生鮮味，根據(jù)鮮味和苦味、酸味的相互作用能達到降低苦味和酸味的效果，則應(yīng)篩選出谷氨酸脫羧酶陰性發(fā)酵劑（GAD-）作為附屬發(fā)酵劑。本試驗針對低鹽干酪產(chǎn)生的苦味缺陷，以從原料乳和成熟期

2、6個月的Cheddar干酪為原料分離優(yōu)勢菌株，通過發(fā)酵特性初步篩出具有優(yōu)良的生產(chǎn)性能的菌株進行復配，選出最佳組合作為附屬發(fā)酵劑，將最優(yōu)組附屬發(fā)酵劑和不同比例NaCl與KCl應(yīng)用于Cheddar干酪生產(chǎn)中，評定干酪質(zhì)量，以期得到NaCl與KCl最佳比例，達到在減少干酪鈉鹽量的同時降低低鹽干酪的苦味缺陷。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴用MRS-碳酸鈣培養(yǎng)基分離優(yōu)勢菌株并進行接觸酶試驗，初步篩出21株桿菌和6株球菌。分別進行低溫生長情況、

3、產(chǎn)酸性能、自溶性能、氨肽酶活性、蛋白水解力的測定。通過主成分分析法(PCA)篩選菌株，結(jié)果表明，8株桿菌:菌株C3產(chǎn)酸量小，同時具有良好的蛋白水解能力和高自溶性能;C4除產(chǎn)酸量低外，也具有良好的蛋白水解能力;菌株C5產(chǎn)酸量小、高肽酶活性和高自溶性能，同時在蛋白水解力方面表現(xiàn)出良好的性能;菌株C7自溶能力中等且具有較強蛋白水解性能;菌株C8氨肽酶活性較高;菌株C9在蛋白水解力方面表現(xiàn)出良好的性能，且具有高自溶性能;菌株C11在氨肽酶活性和

4、自溶能力表現(xiàn)出良好的性能;菌株M5不僅蛋白水解能力和氨肽酶活性高，同時菌株M5自溶度能力較強。2株球菌:菌株Q1產(chǎn)酸量相對低且具有高自溶性能;Q6不僅產(chǎn)酸量少，且具有高氨肽酶活性，同時在蛋白水解力和自溶性兩方面表現(xiàn)出良好的性能。⑵通過高效液相色譜對上述篩選出的菌株C3、C4、C5、C7、C8、C9、C11、M5、Q1和Q6進行γ-氨基丁酸(GABA)含量的測定，結(jié)果GABA含量小于5μmol/L的谷氨酸脫羧酶陰性發(fā)酵劑菌株為C5、C8、

5、C9和Q6。將篩選出的這4株菌株復配，通過對這些組合產(chǎn)酸性能、自溶性能、氨肽酶活性、蛋白水解力測定，通過PCA法篩選優(yōu)勢菌株，結(jié)果表明應(yīng)選擇組合菌株(C5、C8、Q6)作為生產(chǎn)干酪的附屬發(fā)酵劑。將篩選附屬發(fā)酵劑菌株組合(C5、C8、Q6)和不同比例NaCl與KCl(3∶1、1∶1、1∶3)用于干酪生產(chǎn)，測定干酪成熟期間的理化指標和苦味程度。研究結(jié)果表明與正常鹽干酪相比，低鹽干酪中灰分、脂肪、蛋白質(zhì)、鉀含量基本不變，但蛋白水解增加，產(chǎn)生大

6、量小分子肽和部分游離氨基酸，增加了疏水肽與親水肽比，進而導致苦味增加，且使干酪變軟，彈性減小。添加附屬發(fā)酵劑的低鹽干酪蛋白水解性、氨肽酶活性高于無附屬發(fā)酵劑的低鹽干酪，游離氨基酸增加，疏水肽與親水肽比降低，谷氨酸使低鹽干酪苦味減弱，但苦味仍較高。⑶通過使用KCl不同比例替代NaCl，結(jié)果表明不同比例NaCl/KCl對干酪中蛋白質(zhì)、脂肪、水分、蛋白水解、氨肽酶活性等無影響，硬度和彈性也基本無變化。通過反相高效液相色譜測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著KC

7、l增加，谷氨酸含量增加。KCl達到一定苦味閾值，具有苦味。添加1NaCl/3KCl的干酪苦味明顯，因此選擇NaCl/KCl大于1∶1的比例。⑷添加附屬發(fā)酵劑且加不同比例NaCl/KCl的干酪pH值低于不同比例NaCl/KCl的干酪，且其蛋白水解性大于不同比例NaCl/KCl的干酪，同時氨肽酶活性、游離氨基酸含量均高，并且疏水肽/親水肽比較小，谷氨酸含量增加。干酪變軟，彈性增加。添加附屬發(fā)酵劑且加不同比例NaCl/KCl的干酪與正常鹽相比