鮮辣休閑禽肉制品加工工藝及工藝條件下三磷酸腺苷降解規(guī)律研究.pdf

1、本課題選擇鮮辣味休閑禽肉制品(鴨肉脯)為開發(fā)研究對象，通過單因素和多因素試驗方法，考察腌制條件、低溫脫水條件、高溫熟化條件、工藝配方(味精、食鹽、辣椒添加量)對鮮辣鴨肉脯感官品質的影響，優(yōu)化了工藝條件，并檢測最優(yōu)工藝條件下所得鴨肉脯的游離氨基酸組成；通過建立鴨肉中三磷酸腺苷(ATP)及其降解產物的高效液相色譜(HPLC)檢測方法，考察ATP在上述工藝條件下的降解規(guī)律。
　　 結果表明：
　　 (1)食鹽添加量、腌制時間對

2、制品的鮮味有顯著影響；低溫脫水溫度和時間、高溫熟化溫度和時間對組織狀態(tài)和口感有顯著影響；鮮辣鴨肉脯的最佳工藝條件為0.3％味精、2％食鹽、2％辣椒、腌制4 h、65℃脫水干燥2 h，180℃熟化4 min，在此條件下，鴨肉脯中鮮味氨基酸Asp和Glu含量分別達到其呈味閾值的8倍和57倍。
　　 (2)選用Hypersil ODS-2色譜柱為固定相、磷酸三乙胺甲醇(96.5∶3.5，V/V)為流動相，進樣濃度10μg/mL，進樣量

3、20μL，可在40 min內完全分離出ATP、ADP(二磷酸腺苷)、AMP(一磷酸腺苷)、IMP(肌苷酸)、I(肌苷)和HX(次黃嘌呤)；且在0.25μg/mL～10μg/mL范圍內，檢測結果的線性回歸系數達到0.99以上；檢測樣品保留時間的相對標準偏差為1.44％～3.45％，峰面積相對標準偏差為0.88％～1.96％，加樣回收率為93.46％～108.12％。該方法結果準確，操作簡便，重現性好，干擾少。
　　 (3)食鹽濃度

4、1％、2％和3％下腌制時間3～5 h，AMP易轉化成IMP且IMP不易轉化成I，同時I易于轉化成HX；并以食鹽濃度2％腌制5 h后，所獲產品中的IMP含量較高且I含量較低，有助于產品呈現鮮味。在溫度180℃熟化時間6 min后，產品中IMP含量較高而I含量較低，也有助于產品呈現鮮味。但是，脫水溫度55℃、65℃和75℃下脫水4～5 h，AMP不易轉化成IMP，同時IMP易轉化成I且I不易轉化成HX，由此導致產品鮮味的下降；溫度120℃、