休閑型脫水果蔬的聯(lián)合干燥工藝研究.pdf

1、本論文以多種新鮮果蔬為原料，經(jīng)過(guò)多種干燥方式在干燥能耗和產(chǎn)品品質(zhì)等方面的比較，采用前期冷凍干燥和后期真空微波聯(lián)合干燥的技術(shù)，并對(duì)其生產(chǎn)工藝過(guò)程進(jìn)行優(yōu)化和數(shù)學(xué)模擬，建立了聯(lián)合干燥過(guò)程的薄層干燥模型，達(dá)到既滿足產(chǎn)品品質(zhì)的要求，又節(jié)能降耗。從而得到了一種具有高附加值、高營(yíng)養(yǎng)保存率的高檔果蔬休閑食品。 首先以新鮮的蘋果、胡蘿卜和草莓為原料，分別采用真空冷凍干燥(簡(jiǎn)稱“凍干”)、真空微波干燥及凍干與真空微波聯(lián)合干燥三種方式進(jìn)行干燥，并對(duì)產(chǎn)

2、品的能耗、Vc保留率、膨化率、色澤、吸濕率、質(zhì)構(gòu)等力學(xué)特性及感觀評(píng)定等多種品質(zhì)參數(shù)的影響進(jìn)行了對(duì)比分析。結(jié)果表明，不論是蘋果和胡蘿卜還是草莓，片狀果蔬還是顆粒狀果蔬，凍干與真空微波聯(lián)合干燥的產(chǎn)品品質(zhì)不但干燥時(shí)間較冷凍干燥大大縮短，聯(lián)合的干燥能耗同冷凍干燥相比節(jié)省40％以上，其節(jié)能效果是相當(dāng)可觀的：Vc保留率、色澤及質(zhì)構(gòu)等力學(xué)特性方面達(dá)到了凍干產(chǎn)品的水平，膨化率要好于單純的凍干，并且得到的產(chǎn)品具有抗吸潮性。所以無(wú)論是從改善果蔬產(chǎn)品的品質(zhì)，

3、還是節(jié)能降耗方面，凍干與真空微波聯(lián)合干燥都是一種很值得推廣應(yīng)用的休閑脫水果蔬產(chǎn)品的干燥方法。 由于能耗和產(chǎn)品品質(zhì)是企業(yè)和消費(fèi)者所最關(guān)心的問(wèn)題，為了最大限度地降低生產(chǎn)過(guò)程中的能耗并提高產(chǎn)品品質(zhì)，針對(duì)凍干與真空微波聯(lián)合干燥的特點(diǎn)，即：前期利用冷凍干燥的優(yōu)勢(shì)在低溫下以升華的方式除去大部分游離水和膠體結(jié)合水，最大程度地保留物料原有的特性。后期利用真空微波高強(qiáng)度干燥的特點(diǎn)，可有效地去除殘余水分，減少對(duì)物料品質(zhì)的破壞，并且可以膨化內(nèi)部組織。

4、這種分階段組合式的干燥優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，避免了單一干燥方式的缺點(diǎn)，冷凍干燥所需干燥時(shí)間較長(zhǎng)，導(dǎo)致能耗高、運(yùn)行成本高；雖然復(fù)水性好但作為終端直接食用產(chǎn)品并不理想；容易吸潮。真空微波干燥由于加熱速度過(guò)快導(dǎo)致加熱不均，出現(xiàn)燒焦、糊化、表面硬化等現(xiàn)象。凍干與真空微波聯(lián)合干燥的方式則使這些缺點(diǎn)最小化。重點(diǎn)以蘋果片為原料，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以轉(zhuǎn)換點(diǎn)的含水率、微波功率和真空度為自變量，以綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)為因變量，通過(guò)中心組合試驗(yàn)，響應(yīng)面分析，分別得出了蘋果片