萵筍滲透脫水及其復(fù)合干燥的試驗(yàn)研究.pdf

1、脫水蔬菜由于其營養(yǎng)豐富、食用方便，且能較好地緩解淡旺季蔬菜供需的矛盾，而越來越受到人們的青睞。但蔬菜原料品種多，加工工藝技術(shù)差異比較大的問題制約了脫水蔬菜的大規(guī)模生產(chǎn)。本文對(duì)萵筍的滲透脫水及其復(fù)合干燥的規(guī)律和特性進(jìn)行研究，探索莖菜類蔬菜滲透脫水的規(guī)律和工藝條件，使?jié)B透脫水及其復(fù)合干燥技術(shù)在莖菜類脫水加工中具有較好的適應(yīng)性。 試驗(yàn)考察了預(yù)處理方式、操作溫度等不同的試驗(yàn)條件對(duì)萵筍滲透脫水中物料失水率和固形物增加率的影響，研究結(jié)果表明

2、，片狀切分方式有利于提高失水率；漂燙會(huì)嚴(yán)重阻礙滲透脫水的進(jìn)行；攪拌則可以促進(jìn)滲透脫水過程中的質(zhì)量傳遞；操作溫度的升高可以提高固形物增加率，但過高的溫度卻會(huì)使失水率降低；蔗糖和食鹽的組合滲透液中，高濃度的蔗糖能有效提高物料的失水率，并阻礙溶質(zhì)的滲入。采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究分析了滲透液組合方式、溫度、固液比三個(gè)主要因素對(duì)萵筍滲透脫水效果的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)影響失水率的最主要因素是滲透液組合方式，影響固形物增加率的最主要因素是溫度。得到滲透脫水的

3、最佳工藝條件為:溫度30℃、固液比1:10、滲透液60﹪蔗糖/10﹪食鹽。 滲透脫水后的半干萵筍采用常壓熱風(fēng)和微波兩種方式進(jìn)行深度干燥。研究不同復(fù)合干燥方式對(duì)物料的干燥特性、維生素C保存率、水分活度、復(fù)水性和色澤的影響。結(jié)果表明，滲透-熱風(fēng)復(fù)合干燥產(chǎn)品與單一熱風(fēng)干燥的產(chǎn)品相比，維生素C保存率提高了7～10倍，水分活度降低了10﹪以上，復(fù)水性提高了2～3倍；滲透-微波復(fù)合干燥方式可以縮短約1/2的微波干燥時(shí)間，并可以降低產(chǎn)品的水分