竹筍微波、薄層及其聯(lián)合干燥對比試驗(yàn)的研究.pdf

1、竹筍含有蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、Vb、Vc等多種營養(yǎng)成分，是公認(rèn)的最佳綠色天然食品，被譽(yù)為“素食第一品”。我國竹子種植面積占世界總量的30％，居世界第一，但具有明顯的地域性特點(diǎn)。竹子和竹筍的相關(guān)產(chǎn)品年出口創(chuàng)匯達(dá)8億美元。盡管如此，由于鮮竹筍季節(jié)性明顯，采收期短，采后易木質(zhì)化，儲存期短等特性，因此研究竹筍的干燥貯藏對豐富人們的菜籃子、增加農(nóng)民收入具有重要的意義。
　　 以獲得“優(yōu)質(zhì)高效低耗低排放”的筍干

2、為目的，采用正交試驗(yàn)、對比試驗(yàn)及工藝優(yōu)化試驗(yàn)等研究方法，確定了竹筍干燥工藝評價指標(biāo)體系，研究了竹筍的干燥特性、竹筍微波殺青的最優(yōu)組合條件以及熱風(fēng)薄層和微波-熱風(fēng)薄層聯(lián)合干燥的最佳干燥工藝，比較了兩種干燥方式的優(yōu)劣性，驗(yàn)證了竹筍熱風(fēng)薄層干燥模型。試驗(yàn)數(shù)據(jù)主要運(yùn)用Excel軟件和DPS數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行分析。
　　 1、建立了一套竹筍干燥工藝評價指標(biāo)體系，并對各試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行了綜合評分。對竹筍熱風(fēng)薄層干燥正交試驗(yàn)進(jìn)行極差分析可知：①風(fēng)速

3、3.05m/s、風(fēng)溫65℃為最優(yōu)組合，②風(fēng)速1.58m/s、風(fēng)溫65℃為次優(yōu)組合。但在風(fēng)溫一定風(fēng)速不變的情況下，二者的綜合得分相差不大，而最優(yōu)組合的總耗能要大很多，由此可知方案②風(fēng)速1.58m/s、風(fēng)溫65℃則為最優(yōu)生產(chǎn)工藝。
　　 對竹筍微波-熱風(fēng)薄層聯(lián)合干燥正交試驗(yàn)進(jìn)行極差分析可知：①最優(yōu)組合為：在250W微波功率下干燥20分鐘，然后轉(zhuǎn)移到風(fēng)速1.58m/s、風(fēng)溫65℃的熱風(fēng)薄層干燥條件下進(jìn)行干燥；②次優(yōu)組合為：在750W微

4、波功率下干燥2分鐘，然后轉(zhuǎn)移到風(fēng)速1.58m/s、風(fēng)溫65℃的熱風(fēng)薄層干燥條件下進(jìn)行干燥。由于最優(yōu)與次優(yōu)組合綜合得分狀況相差很小，而次優(yōu)組合總耗時縮短了十幾分鐘，由此可知方案②在750W微波功率下干燥2分鐘，然后轉(zhuǎn)移到風(fēng)速1.58m/s、風(fēng)溫65℃的熱風(fēng)薄層干燥條件下進(jìn)行干燥，為最優(yōu)生產(chǎn)工藝。
　　 由試驗(yàn)可知，單一微波干燥無法正常完成對竹筍的正常干燥，單一熱風(fēng)薄層干燥既耗能又費(fèi)時，而微波-熱風(fēng)薄層聯(lián)合干燥比其他兩種干燥方式更優(yōu)

5、異。
　　 2、微波殺青與傳統(tǒng)殺青的試驗(yàn)結(jié)果表明：微波殺青優(yōu)于傳統(tǒng)殺青，微波殺青的最優(yōu)組合為：微波功率為900W，殺青時間為60s。
　　 3、竹筍干燥特性的試驗(yàn)中，恒溫干燥特性的試驗(yàn)研究表明：載重量相同的情況下，溫度越高，則干燥速率越高，干燥時間越短，失水速率曲線的加速、恒速、降速三個階段越不明顯；溫度相同的情況下，載重量越大，則干燥速率越低，干燥時間越長，失水速率曲線的加速、恒速、降速三個階段越明顯。微波干燥特性的試

6、驗(yàn)研究表明，微波功率越大，干燥時間越短，干燥速率越高。
　　 4、竹筍分別在150W、250W、350W、450W、550W、650W、750W微波功率下進(jìn)行干燥，結(jié)果表明：竹筍干燥一段時間后，表面出現(xiàn)褐變現(xiàn)象，大大影響了竹筍的品質(zhì)，繼續(xù)干燥褐變點(diǎn)變多、變深，使竹筍失去市場價值，竹筍微波干燥失去意義。
　　 5、薄層干燥的數(shù)學(xué)模型包括單項擴(kuò)散模型、指數(shù)模型、Page方程三種，對干燥數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析可知，單項擴(kuò)散模型MR=