櫻桃番茄滲透預(yù)脫水干燥工藝及其半干制品貯藏穩(wěn)定性的研究.pdf

1、櫻桃番茄(Lycopersicum esculentum Mill)色澤艷麗，營(yíng)養(yǎng)豐富，特別是其中的番茄紅素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。針對(duì)目前櫻桃番茄制品果脯蜜餞含糖量高，不符合現(xiàn)代消費(fèi)者需求以及保藏過(guò)程中品質(zhì)和微生物指標(biāo)變化研究缺乏等問(wèn)題，本文以櫻桃番茄為試材，比較研究不同預(yù)處理方法對(duì)其滲透預(yù)脫水工藝和品質(zhì)的影響，篩選出了適宜的預(yù)處理方法，優(yōu)化了滲透預(yù)脫水工藝參數(shù)。在此基礎(chǔ)上，比較研究了熱風(fēng)干燥、微波干燥和真空干燥對(duì)櫻桃番茄品質(zhì)影響;同時(shí)研究了滲

2、透液中添加不同濃度的抗壞血酸(AA)、茶多酚(TP)對(duì)干燥后櫻桃番茄品質(zhì)的影響;進(jìn)一步探討了水分活度和常壓等離子體冷殺菌對(duì)櫻桃番茄貯藏穩(wěn)定性影響，以期為即食低糖型櫻桃番茄半干制品產(chǎn)業(yè)化提供理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　1.通過(guò)比較燙漂劃線、針刺、劃線、超聲波預(yù)處理方法，確定了燙漂劃線作為櫻桃番茄滲透預(yù)脫水的預(yù)處理方法，其失水率最高，固形物增加率相對(duì)比較低，且燙漂還可達(dá)到護(hù)色的目的，在此基礎(chǔ)上，進(jìn)行了糖液濃度、滲透溫度、滲透時(shí)間

3、對(duì)櫻桃番茄滲透預(yù)脫水效果的單因素和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，確定櫻桃番茄滲透預(yù)脫水的最佳工藝條件為:糖度50°Brix、溫度53.37℃、時(shí)間4.88 h。在此條件下，模型預(yù)測(cè)的失水率為25.56％，固形物增加率為3.61％。
　　2.比較研究了熱風(fēng)溫度為50℃、60℃、70℃和80℃，微波功率為200W、250W、300W和350W和真空干燥真空度為0.06 MPa、0.07 MPa、0.08 MPa和0.09 MPa對(duì)預(yù)脫水櫻桃番茄中番

4、茄紅素及其它成分和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:不同干燥條件下干燥至水分含量為20±1％，微波干燥所需時(shí)間短，能耗低，但干燥后可溶性糖和番茄紅素含量顯著低于熱風(fēng)和真空干燥后的樣品(P＜0.05）;真空干燥后樣品可溶性糖和番茄紅素含量與熱風(fēng)干燥的樣品無(wú)顯著性差異(P＞0.05），而真空干燥達(dá)到干燥效果相對(duì)于熱風(fēng)干燥耗時(shí)長(zhǎng)。綜合分析比較，確定真空滲透預(yù)脫水后干燥櫻桃番茄的方法為60℃熱風(fēng)干燥，此條件下，營(yíng)養(yǎng)成分損失相對(duì)較少，色澤佳，能耗低。

5、r>　　3.在滲透液中添加0.00％、0.25％、0.5％、0.75％、1.00％的抗壞血酸(AA)或0.00％、0.25％、0.5％、0.75％、1.00％茶多酚(TP)，經(jīng)滲透預(yù)脫水和熱風(fēng)干燥后，比較分析櫻桃番茄半干制品品質(zhì)變化。結(jié)果表明:隨著二者濃度增加均可有效減少番茄紅素和總酚的損失;樣品抗氧化能力隨著TP、AA濃度增加逐漸增強(qiáng)，且TP抗氧化性效果顯著高于AA(P＜0.05);添加AA和TP后櫻桃番茄半干制品的亮度L*值減小，同

6、時(shí)，添加TP的樣品a*值相對(duì)于添加AA的樣品和對(duì)照樣品而言顯著增加(P＜0.05);添加TP的濃度在0.75％和1％時(shí)，樣品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留率，色澤感官品質(zhì)以及抗氧化性最佳，考慮到實(shí)際操作成本的需要，確定在滲透預(yù)脫水過(guò)程中添加0.75％TP。
　　4.研究了三種水分活度aw分別為0.746、0.812和0.868的櫻桃番茄半干制品進(jìn)行真空包裝后分別在4℃、20℃和35℃條件下貯藏60 d的品質(zhì)和微生物指標(biāo)變化。結(jié)果表明:在貯藏過(guò)程中，

7、aw越大櫻桃番茄半干制品中的番茄紅素降解損失速率越低，而總酚含量降低速率則越大。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品中番茄紅素和總酚含量整體呈降低趨勢(shì)，貯藏溫度越高，降低趨勢(shì)越大;不同aw的樣品貯藏過(guò)程中色澤a*隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)逐漸降低，aw為0.812時(shí)，a*和感官評(píng)分值均顯著高于aw為0.746和0.868的樣品（P＜0.05）;aw越小，樣品在貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)和霉菌數(shù)增大趨勢(shì)越平緩，說(shuō)明低水分活度、低溫更有利于樣品的保藏。
　　5.研

8、究了aw=0.868的櫻桃番茄半干制品氣調(diào)包裝后進(jìn)行常壓等離子體冷殺菌0s、30 s、60 s、90 s和120 s，在35℃條件下貯藏60 d的品質(zhì)和微生物指標(biāo)變化。結(jié)果表明:與未殺菌樣品相比，殺菌處理后，樣品中的番茄紅素和總酚含量顯著降低(P＜0.05)，殺菌時(shí)間越長(zhǎng)，番茄紅素含量與對(duì)照相比降低越多，而殺菌時(shí)間對(duì)總酚含量無(wú)顯著影響(P＞0.05);貯藏過(guò)程中，殺菌時(shí)間越長(zhǎng)的樣品中番茄紅素含量和總酚含量降低的趨勢(shì)越平緩;殺菌時(shí)間對(duì)櫻桃