冷凍干燥和低溫真空脫水對脫水菠菜的葉綠素穩(wěn)定性的影響

1、冷凍干燥和低溫真空脫水對脫水菠菜中葉綠素穩(wěn)定性的研究摘要：采用冷凍干燥和真空低溫脫水干燥經(jīng)熱燙處理和未經(jīng)熱燙處理的菠菜。利用水分吸附測定單層水分含量和脫水產(chǎn)品固體表面積等溫線的BET方程。測定產(chǎn)品的葉綠素a和b和TBA值，研究了在不同貯藏溫度5℃，20℃，30℃，和45℃干燥的樣品在儲存過程中的變化。低溫真空脫水干燥時(shí)間比冷凍干燥少。冷凍干燥的產(chǎn)品的固體表面區(qū)域均高于低溫真空脫水，而且經(jīng)熱燙處理有增加干制品固體表面積的作用。隨著貯藏溫度

2、和時(shí)間的增加，葉綠素含量下降，TBA值升高。結(jié)論表明：冷凍干燥比低溫真空脫水更顯著，熱燙處理樣品比未經(jīng)熱燙處理更好。1引言葉綠素是分布最廣泛的植物色素，葉綠素a和b在食品技術(shù)重要性源自他們的是綠色蔬菜的重要部分；然而葉綠素在食品的加工和貯藏中很容易受到破壞（希頓，lencki，和Marangoni，1996；拉喬洛和lanfer馬奎斯，1982；蒙雷亞爾，德ancos，和卡諾，1999）。葉綠素轉(zhuǎn)變?yōu)槊撴V葉綠素和其他衍生物會使色澤由亮綠

3、色變?yōu)樯钅G色或者暗橄欖黃色（Gupte等人.1964）。最終消費(fèi)者通過感官評判為劣質(zhì)產(chǎn)品。因此，食品加工中阻止或減少葉綠素的降解來嘗試生產(chǎn)更高質(zhì)量的蔬菜產(chǎn)品已經(jīng)成為一種挑戰(zhàn)（施瓦茲KingKing&Su1993)。對于脫水產(chǎn)品的氧化降解，在冷凍干燥牛肉和豬肉中發(fā)現(xiàn)肌紅蛋白降解和脂肪氧化比用低溫真空脫水法的樣品更多。本文探討了經(jīng)熱燙和未經(jīng)熱燙處理的菠菜在冷凍干燥和低溫真空脫水中葉綠素的含量。監(jiān)測脫水菠菜在儲存過程中的葉綠素降解條件。測定

4、單層水分含量的干燥曲線（caurie，馬薩，1971；1983；Mazza和lemaguer，1980）。并在不同溫度貯藏后對這些產(chǎn)品的成分變化進(jìn)行了比較。針對這種不同的干燥方法和熱燙處理的效果進(jìn)行了評定。2材料與方法用弗農(nóng)（1960）和羅伯森斯溫伯恩（1981）的分光光度法測定熱燙和未經(jīng)熱燙的脫水菠菜中葉綠素a和b的濃度。2.6。脂質(zhì)過氧化用基里科和史密斯（1994）描述的硫代巴比妥酸法（TBA）測定脂質(zhì)過氧化試驗(yàn)。2.7。統(tǒng)計(jì)分析數(shù)