海參真空冷凍干燥關(guān)鍵技術(shù)及其品質(zhì)研究.pdf

1、分類號(hào)：!墨2絲：壘密級(jí)：公玨單位代碼：lQQ墨受學(xué)號(hào)：—20149—070498海參真空冷凍干燥關(guān)鍵技術(shù)及其品質(zhì)研究ResearchonVacuumFreeze—dryingProcessingTechnologyandQualityAnalysisofSeaCucumber(stichopusjaponicus)學(xué)位申請(qǐng)人：龐雅會(huì)指導(dǎo)教師：孫劍鋒教授學(xué)位名稱：工程碩士研究領(lǐng)域：食品工程授予單位：河北農(nóng)業(yè)大學(xué)答辯日期：二O一六年五月二

2、十九日摘要海參是一種高蛋白、低脂肪，富含多種生理活性物質(zhì)的海產(chǎn)品，具有較高的食用和藥用價(jià)值。傳統(tǒng)的海參干燥方法干燥時(shí)間長(zhǎng)、衛(wèi)生條件差、營(yíng)養(yǎng)成分損失較多、干制品品質(zhì)較差，真空冷凍干燥作為一種物理脫水方法，能在低溫低壓下使海參體壁凍結(jié)的水分直接升華，盡量避免熱敏性成分及水溶性物質(zhì)的流失，且能夠最大限度的保留海參原有的形態(tài)、色澤和風(fēng)味。本研究以刺參為原料，測(cè)定了海參的共晶點(diǎn)與共熔點(diǎn)溫度，研究了不同發(fā)制時(shí)間對(duì)海參發(fā)制效果的影響，利用多指標(biāo)正交試

3、驗(yàn)和綜合平衡法優(yōu)化了海參真空冷凍干燥的工藝，比較了凍于前后海參的營(yíng)養(yǎng)成分及感官指標(biāo)的變化情況，研究了海參凍干粉對(duì)小鼠免疫功能的影響。主要試驗(yàn)內(nèi)容和結(jié)果如下I1用電阻法測(cè)定了海參的共晶點(diǎn)與共熔點(diǎn)溫度。結(jié)果表明，海參的共晶點(diǎn)溫度為181℃，共熔點(diǎn)溫度為75℃。2研究了海參干燥前發(fā)制時(shí)間對(duì)海參發(fā)制效果的影響。測(cè)定并分析了經(jīng)過不同時(shí)間發(fā)制的海參的伸長(zhǎng)率、吸水率、質(zhì)構(gòu)參數(shù)和色澤參數(shù)，結(jié)果表明，100℃煮沸20min后在4。0純凈水中發(fā)制48h，海

4、參形態(tài)飽滿，刺棘豎立，達(dá)到了較好的發(fā)制效果，并且此時(shí)海參體壁的硬度較低，彈性和咀嚼性較高，口感較好，色澤明亮水潤(rùn)，品質(zhì)較好。3研究了海參的真空冷凍干燥工藝。對(duì)海參切片厚度、加熱板溫度和干燥室壓力對(duì)海參干燥效果的影響進(jìn)行了單因素試驗(yàn)和分析，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了多指標(biāo)正交試驗(yàn)，研究了各因素對(duì)海參干燥時(shí)間、干燥能耗和復(fù)水率的影響，通過綜合平衡法確定了海參真空冷凍干燥工藝的較優(yōu)條件為：海參切片厚度3mm，加熱板溫度60。0，干燥室壓力30Pa。4分

5、析和評(píng)價(jià)了凍干海參的品質(zhì)。通過對(duì)凍干前后海參的營(yíng)養(yǎng)成分及感官特性進(jìn)行比較分析，結(jié)果表明凍干海參脂肪含量低，蛋白質(zhì)含量達(dá)到了7804％；凍干海參的氨基酸種類齊全，包括必需氨基酸、鮮味氨基酸和抗氧化性氨基酸等，其中鮮味氨基酸含量最高，占氨基酸總量的5916％；凍干海參富含不飽和脂肪酸，其中n一3長(zhǎng)鏈高度不飽和脂肪酸EPA和DHA的含量分別占總脂肪酸含量的1398％和1426％。凍干海參中基本營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸及脂肪酸含量的保留率均達(dá)到了90％

6、以上。凍干海參的色澤與凍干前相比有一定的差異，且凍干海參具有良好的復(fù)水能力。因此，真空冷凍干燥作為一種物理脫水方法，特別適合應(yīng)用于海參這種具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的海產(chǎn)品的干燥過程。5研究了海參凍干粉對(duì)小鼠免疫功能的影響。與免疫低下模型組小鼠相比，喂食海參凍干粉低、中、高劑量組小鼠的脾臟指數(shù)和胸腺指數(shù)明顯提高，淋巴細(xì)胞的增殖能力顯著增強(qiáng)，小鼠血清中IL4、IFNy的含量顯著提高，Zhl／Th2動(dòng)態(tài)平衡有不同的程度的恢復(fù)，小鼠血清中IL2和IgG的