蜂蜜的熱穩(wěn)定性及流變和真空脫水特性研究.pdf

1、蜂蜜的理化性質(zhì)與蜜源、產(chǎn)地、氣候有關(guān)，品種不同、產(chǎn)地不同，其理化性質(zhì)不同。蜂蜜的理化特性是選擇生產(chǎn)、加工和貯存條件，確保蜂蜜質(zhì)量和性狀的關(guān)鍵。本文針對(duì)中國(guó)產(chǎn)金銀花蜜、棗花蜜、枸杞蜜、紫云英蜜、洋槐蜜和椴樹蜜，采用分光光度法、鐵氰化鉀滴定法測(cè)定蜂蜜中淀粉酶和蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性在熱處理過程中的變化，建立蜂蜜中淀粉酶和蔗糖轉(zhuǎn)化酶的熱失活動(dòng)力學(xué)模型。采用HLPC法測(cè)定蜂蜜中羥甲基糠醛(HMF)含量在熱處理過程中的變化，建立蜂蜜中HMF的生成反應(yīng)動(dòng)力

2、學(xué)模型。采用流變儀及連續(xù)程序變溫方法測(cè)定不同溫度下的粘度，建立蜂蜜的流變學(xué)模型。采用靜態(tài)法方法測(cè)定蜂蜜在不同溫度下的飽和蒸汽壓，采用真空微波脫水方法測(cè)定蜂蜜的真空脫水曲線和脫水速率曲線，建立蜂蜜的飽和蒸汽壓—溫度—水分含量模型和真空脫水模型。結(jié)果表明： 1．在溫度>313.15K的熱處理過程中，蜂蜜中淀粉酶的熱失活速率方程、熱失活方程分別為： k<,d>=k<,fd>·exp[-164353.92/(RT)] [RA]<,d>=

3、100·exp[-k<,fd>·exp(-164353.92/(RT)·t]在溫度>303.15K的熱處理過程中，蜂蜜中蔗糖轉(zhuǎn)化酶的熱失活速率方程、熱失活方程分別為： k<,i>=k<,fi>·exp[-160353.50/(RT)] [RA]<,i>=100·exp[-k<,fi>·exp(-160353.50/(RT)·t]式中[RA]<,d>、[RA]<,i>為蜂蜜中淀粉酶和蔗糖轉(zhuǎn)化酶的相對(duì)酶活。中國(guó)產(chǎn)金銀花蜜、棗花蜜、紫云英蜜、

4、枸杞蜜、洋槐蜜和椴樹蜜中淀粉酶的熱失活頻率常數(shù)k<,fd>分別為 7.56×10<,19>、5.82×10<'20>、1.02×10<'21>、3.59×10<'20>、5.53×10<'20>、8.51×10<'20>，蔗糖轉(zhuǎn)化酶的熱失活頻率常數(shù)k<,fi>(單位s<'-1>)分別為2.25×10<'21>、4.72×10<'22>、6.79×10<'21>、5.54×10<'22>、2.66×10<'22>、3.01×10<'22>

5、。 2．在溫度≥343.15K的恒溫?zé)崽幚磉^程中，蜂蜜中HMF的生成反應(yīng)速率方程、生成反應(yīng)方程生成分別為： k<,h>=k<,fh>·exp[-97640.93/(RT)] [HMF]<,t>=[HMF]<,O>·exp[k<,fh>-exp(-811786.69/T)·t]式中[HMF]<,O>和[HMF]<,t>分別為蜂蜜中HMF初時(shí)含量和t時(shí)含量。中國(guó)產(chǎn)金銀花蜜、棗花蜜、紫云英蜜、枸杞蜜、洋槐蜜和椴樹蜜中HMF的生成反應(yīng)

6、頻率常數(shù)k<,fh>分別為9.33×10<'10>、5.64×10<'10>、1.45×10<'11>、1.83×10<'10> 4.05×10<'9>、8.81×10<'9>。 3．中國(guó)產(chǎn)金銀花蜜、棗花蜜、紫云英蜜、枸杞蜜、洋槐蜜和椴樹蜜的流變學(xué)模型分別為：μ=0.0532w<'8.4414>·exp[22468 w<'-0.6178>/(RT)](金銀花蜜) μ=0.0358w<'8.8.8304·exp[24273 w-

7、<'0.6008>/(RT)](棗花蜜) μ=0.0151·w<'8.0985>·exp[24811 w-<'0.5783>/(RT)](紫云英蜜) μ=0.0273·w<'8.3971>·exp[22758 <'w-0.6008>/(RT)](枸杞蜜) μ=0.033·w<'8.3737>·exp[23585 w<'-0.5983>/(RT)] (洋槐蜜) μ=0.0415·w<'9.0215>·exp[24449 w<'-0.602

8、9>/(RT)] (椴樹蜜)式中μ為粘度(cp)，T 為溫度(K)，w 為蜂蜜水分含量(％W/W)。 4．蜂蜜的飽和蒸汽壓—溫度—水分含量模型為：lnp<'s>=-A/T+B，式中P<'s>為飽和蒸汽壓(kpa)，T為溫度(K)，A、B為系數(shù)。蜂蜜水分含量為 16％、19％、22％、25％、27％時(shí)，A分別為5377.4、5370.5、5347.3、5345.4、5355.0、5367.1，B分別為 18.48、18.53、1

9、8.53、18.59、18.69、18.79。 5．蜂蜜的真空脫水模型即蜂蜜的水分含量比率一真空脫水時(shí)間方程分別為： MR=0.0133·exp(0.0135T)·exp[-t·(7×10<'-27>)·(1/T)<'-δ>]，式中MR為水分含量比率，t為真空脫水時(shí)間(min)，δ為系數(shù)。蜂蜜裝料厚度為(2.3-2.4)mm、(3.4-3.6)mm、(4.6-4.8)mm時(shí)，δ分別為9.5646、9.3135、9.9289。