蜂蜜的熱穩(wěn)定性及流變和真空脫水特性研究.pdf

1、蜂蜜的理化性質(zhì)與蜜源、產(chǎn)地、氣候有關(guān)，品種不同、產(chǎn)地不同，其理化性質(zhì)不同。蜂蜜的理化特性是選擇生產(chǎn)、加工和貯存條件，確保蜂蜜質(zhì)量和性狀的關(guān)鍵。本文針對中國產(chǎn)金銀花蜜、棗花蜜、枸杞蜜、紫云英蜜、洋槐蜜和椴樹蜜，采用分光光度法、鐵氰化鉀滴定法測定蜂蜜中淀粉酶和蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性在熱處理過程中的變化，建立蜂蜜中淀粉酶和蔗糖轉(zhuǎn)化酶的熱失活動力學(xué)模型。采用HLPC法測定蜂蜜中羥甲基糠醛(HMF)含量在熱處理過程中的變化，建立蜂蜜中HMF的生成反應(yīng)動力

2、學(xué)模型。采用流變儀及連續(xù)程序變溫方法測定不同溫度下的粘度，建立蜂蜜的流變學(xué)模型。采用靜態(tài)法方法測定蜂蜜在不同溫度下的飽和蒸汽壓，采用真空微波脫水方法測定蜂蜜的真空脫水曲線和脫水速率曲線，建立蜂蜜的飽和蒸汽壓—溫度—水分含量模型和真空脫水模型。結(jié)果表明： 1．在溫度>313.15K的熱處理過程中，蜂蜜中淀粉酶的熱失活速率方程、熱失活方程分別為： k<,d>=k<,fd>·exp[-164353.92/(RT)] [RA]<,d>=

3、100·exp[-k<,fd>·exp(-164353.92/(RT)·t]在溫度>303.15K的熱處理過程中，蜂蜜中蔗糖轉(zhuǎn)化酶的熱失活速率方程、熱失活方程分別為： k<,i>=k<,fi>·exp[-160353.50/(RT)] [RA]<,i>=100·exp[-k<,fi>·exp(-160353.50/(RT)·t]式中[RA]<,d>、[RA]<,i>為蜂蜜中淀粉酶和蔗糖轉(zhuǎn)化酶的相對酶活。中國產(chǎn)金銀花蜜、棗花蜜、紫云英蜜、

4、枸杞蜜、洋槐蜜和椴樹蜜中淀粉酶的熱失活頻率常數(shù)k<,fd>分別為 7.56×10<,19>、5.82×10<'20>、1.02×10<'21>、3.59×10<'20>、5.53×10<'20>、8.51×10<'20>，蔗糖轉(zhuǎn)化酶的熱失活頻率常數(shù)k<,fi>(單位s<'-1>)分別為2.25×10<'21>、4.72×10<'22>、6.79×10<'21>、5.54×10<'22>、2.66×10<'22>、3.01×10<'22>

5、。 2．在溫度≥343.15K的恒溫熱處理過程中，蜂蜜中HMF的生成反應(yīng)速率方程、生成反應(yīng)方程生成分別為： k<,h>=k<,fh>·exp[-97640.93/(RT)] [HMF]<,t>=[HMF]<,O>·exp[k<,fh>-exp(-811786.69/T)·t]式中[HMF]<,O>和[HMF]<,t>分別為蜂蜜中HMF初時含量和t時含量。中國產(chǎn)金銀花蜜、棗花蜜、紫云英蜜、枸杞蜜、洋槐蜜和椴樹蜜中HMF的生成反應(yīng)

6、頻率常數(shù)k<,fh>分別為9.33×10<'10>、5.64×10<'10>、1.45×10<'11>、1.83×10<'10> 4.05×10<'9>、8.81×10<'9>。 3．中國產(chǎn)金銀花蜜、棗花蜜、紫云英蜜、枸杞蜜、洋槐蜜和椴樹蜜的流變學(xué)模型分別為：μ=0.0532w<'8.4414>·exp[22468 w<'-0.6178>/(RT)](金銀花蜜) μ=0.0358w<'8.8.8304·exp[24273 w-

7、<'0.6008>/(RT)](棗花蜜) μ=0.0151·w<'8.0985>·exp[24811 w-<'0.5783>/(RT)](紫云英蜜) μ=0.0273·w<'8.3971>·exp[22758 <'w-0.6008>/(RT)](枸杞蜜) μ=0.033·w<'8.3737>·exp[23585 w<'-0.5983>/(RT)] (洋槐蜜) μ=0.0415·w<'9.0215>·exp[24449 w<'-0.602

8、9>/(RT)] (椴樹蜜)式中μ為粘度(cp)，T 為溫度(K)，w 為蜂蜜水分含量(％W/W)。 4．蜂蜜的飽和蒸汽壓—溫度—水分含量模型為：lnp<'s>=-A/T+B，式中P<'s>為飽和蒸汽壓(kpa)，T為溫度(K)，A、B為系數(shù)。蜂蜜水分含量為 16％、19％、22％、25％、27％時，A分別為5377.4、5370.5、5347.3、5345.4、5355.0、5367.1，B分別為 18.48、18.53、1

9、8.53、18.59、18.69、18.79。 5．蜂蜜的真空脫水模型即蜂蜜的水分含量比率一真空脫水時間方程分別為： MR=0.0133·exp(0.0135T)·exp[-t·(7×10<'-27>)·(1/T)<'-δ>]，式中MR為水分含量比率，t為真空脫水時間(min)，δ為系數(shù)。蜂蜜裝料厚度為(2.3-2.4)mm、(3.4-3.6)mm、(4.6-4.8)mm時，δ分別為9.5646、9.3135、9.9289。