菠菜聯(lián)合干燥工藝及減菌作用研究.pdf

1、菠菜（Spinacia oleracea L.）為藜科菠菜屬一、二年生草本植物，是春、秋、冬三季的重要綠葉蔬菜。脫水菠菜、速凍菠菜、罐藏菠菜等產(chǎn)品是我國(guó)出口蔬菜的主要產(chǎn)品之一。我國(guó)脫水蔬菜加工業(yè)中90％采用常壓熱風(fēng)干燥。脫水蔬菜加工過(guò)程中往往存在著殺滅蟲卵和微生物不徹底的情況，導(dǎo)致產(chǎn)品中有害微生物超標(biāo)，影響其出口，由此造成經(jīng)濟(jì)損失。本研究對(duì)菠菜原材料進(jìn)行前處理、干燥過(guò)程及干燥后產(chǎn)品進(jìn)行蒸汽.微波處理，以減少成品中微生物數(shù)量，以達(dá)到出口標(biāo)

2、準(zhǔn)。研究結(jié)果如下：
　　 1、對(duì)菠菜進(jìn)行次氯酸鈉、臭氧、超聲處理，結(jié)果表明：次氯酸鈉溶液最適作用條件為次氯酸鈉濃度75 mg/L、pH值5.5、作用時(shí)間15 min；超聲最適作用條件為功率200 W、水溫40℃、作用時(shí)間20 min；臭氧最適作用條件為直接往菠菜中通入臭氧，時(shí)間為5 min。次氯酸鈉、臭氧和超聲處理均可殺滅菠菜中的微生物，其中以超聲處理效果為最好。
　　 2、菠菜干制過(guò)程中，隨熱風(fēng)溫度的升高和微波功率的增

3、大，其脫水速率增大，時(shí)間縮短。采用薄層干燥模型對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行非線性回歸分析，得出Page模型能很好地模擬熱風(fēng)和微波干燥曲線。經(jīng)熱風(fēng)和微波干燥后的菠菜置于25、45、80和100℃熱水中復(fù)水，其復(fù)水比隨復(fù)水溫度的升高而增大。熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥不僅可縮短菠菜干燥時(shí)間，而且能明顯提高其感官質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留率，還可使菌落總數(shù)降至安全范圍。熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥的最佳工藝為：前期采用50℃熱風(fēng)干燥，轉(zhuǎn)化水分為60％，后期采用功率為540 W進(jìn)行微波

4、干燥。
　　 3、長(zhǎng)期存放且微生物超標(biāo)的脫水菠菜采用微波處理時(shí)，其殺菌效果隨微波功率的增大和時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增強(qiáng)，但高功率與長(zhǎng)時(shí)間處理導(dǎo)致菠菜局部焦糊。采用響應(yīng)面設(shè)計(jì)考察了蒸汽加熱時(shí)間、微波功率、微波作用時(shí)間對(duì)脫水菠菜中菌落總數(shù)減少量的影響，結(jié)果表明：蒸汽加熱時(shí)間、微波功率、微波作用時(shí)間及其交互作用均顯著影響菌落總數(shù)減少量，建立的蒸汽-微波聯(lián)合處理?xiàng)l件和菌落總數(shù)減少量之間的二次多項(xiàng)式模型可用于預(yù)測(cè)其變化趨勢(shì)。聯(lián)合處理的最佳工藝為